Bao ou pain brioché chinois au porc
40min
15min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
La pâte
Farine de blé T55
250 g
Sucre en poudre
15 g
Levure chimique
3 g
Sel fin
3 g
Eau
13 cl
Levure de boulanger
5 g
Huile de tournesol
1 c. à soupe
La Farce
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Chair à saucisse
200 g
Gingembre frais
5 g
Sauce Soja
1 c. à soupe
Huile de sésame
2 ml
Sel fin
3 g
Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
10 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Fécule de maïs
5 g
Sauce Nuoc mam
1 c. à soupe
Poivre noir
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La Pâte
Dans un saladier, mettez la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Faites un puits puis ajoutez au milieu l'huile de tournesol et la levure boulangère fraîche.
Versez l'eau tiède tout en mélangeant.
Pétrissez la pâte sur un plan de travail fariné pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Remettez la pâte dans le saladier, couvrez avec un film alimentaire et laissez lever pendant 30 minutes dans un endroit tempéré.
Versez l'eau tiède tout en mélangeant.
Pétrissez la pâte sur un plan de travail fariné pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Remettez la pâte dans le saladier, couvrez avec un film alimentaire et laissez lever pendant 30 minutes dans un endroit tempéré.
2. La Farce
Epluchez et hachez l'oignon et les shiitaké, puis faites-le revenir pendant 5 minutes dans une poêle avec l'huile de tournesol. Laissez refroidir après cuisson.
Hachez finement les oignons nouveaux.
Mettez la chair à saucisse dans un saladier.
Ajoutez le gingembre râpé, le sel, le poivre, la fécule de maïs, la sauce soja, le Nuoc-mâm et l'huile de sésame.
Mélangez l'ensemble soigneusement. Ajoutez l'oignon haché et les shiitaké cuient, les oignons nouveaux. Mélangez puis filmez le saladier et gardez-le au frais.
Hachez finement les oignons nouveaux.
Mettez la chair à saucisse dans un saladier.
Ajoutez le gingembre râpé, le sel, le poivre, la fécule de maïs, la sauce soja, le Nuoc-mâm et l'huile de sésame.
Mélangez l'ensemble soigneusement. Ajoutez l'oignon haché et les shiitaké cuient, les oignons nouveaux. Mélangez puis filmez le saladier et gardez-le au frais.
3. Le Façonnage
Placez la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazez-la puis découpez-la en 12 parts égales.
Façonnez chaque parts en boule.
Etalez chaque boule en un cercle de 10 cm de diamètre puis continuez à étaler le cercle mais uniquement sur les bords afin que le milieu de la pâte reste plus épais que le pourtour et jusqu'à avoir un cercle de 12 cm de diamètre.
Déposez au milieu du cercle une cuillère à soupe de farce.
Commencez à couvrir la farce en faisant des plis avec le cercle de pâte et vous allez obtenir un ballotin en plis autour.
Pincez la pâte au milieu pour finaliser le façonnage du Bao.
Répétez l'opération avec le reste de pâte.
Façonnez chaque parts en boule.
Etalez chaque boule en un cercle de 10 cm de diamètre puis continuez à étaler le cercle mais uniquement sur les bords afin que le milieu de la pâte reste plus épais que le pourtour et jusqu'à avoir un cercle de 12 cm de diamètre.
Déposez au milieu du cercle une cuillère à soupe de farce.
Commencez à couvrir la farce en faisant des plis avec le cercle de pâte et vous allez obtenir un ballotin en plis autour.
Pincez la pâte au milieu pour finaliser le façonnage du Bao.
Répétez l'opération avec le reste de pâte.
4. Pause et Cuisson
Coupez 12 cercles de papier sulfurisé de la même taille que la Bao puis déposez-les dans un panier à vapeur en Bambou.
Déposez les bao sur le papier sulfurisé. Espacez-les afin qu'ils ne se collent pas pendant la cuisson.
Laissez les bao lever pendant 1 heure dans un endroit tempéré et faites en sorte de ne pas couvrir le panier à vapeur.
Versez de l'eau dans une grande casserole ou marmite afin de la remplir en 1/4 de sa capacité.
Déposez le panier à vapeur sur la casserole ou la marmite, couvrez le panier puis démarrez la cuisson à froid sur feu fort et dès que l'eau commence à bouillir, baissez à feu moyen et laissez cuire les Bao pendant 15 minutes.
Coupez le feu et laissez le panier de vapeur sur la casserole ou la marmite pendant 10 minutes sans retirez le couvercle du panier vapeur.
Une fois cuit, servir chaud avec de la sauce soja.
Déposez les bao sur le papier sulfurisé. Espacez-les afin qu'ils ne se collent pas pendant la cuisson.
Laissez les bao lever pendant 1 heure dans un endroit tempéré et faites en sorte de ne pas couvrir le panier à vapeur.
Versez de l'eau dans une grande casserole ou marmite afin de la remplir en 1/4 de sa capacité.
Déposez le panier à vapeur sur la casserole ou la marmite, couvrez le panier puis démarrez la cuisson à froid sur feu fort et dès que l'eau commence à bouillir, baissez à feu moyen et laissez cuire les Bao pendant 15 minutes.
Coupez le feu et laissez le panier de vapeur sur la casserole ou la marmite pendant 10 minutes sans retirez le couvercle du panier vapeur.
Une fois cuit, servir chaud avec de la sauce soja.
Le + du Chef
«Privilégiez une pousse de deux heures pour avoir des pains vapeur bien moelleux »
