Crème d'asperges vertes et foie gras poêlé
Apprenez à réaliser une onctueuse crème d'asperges, servie avec des pointes d'asperges cru et croquantes surmontées de foie gras poêlé
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Crème liquide entière
20 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Huile d'olive
4 cl
Tranche(s) de pain d'épices
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
Pour les croûtons de pain d'épices
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).Couper les pain d'épices en petit cube puis les cuire au four à 200 °C pendant 10 min
Couper la base des asperges pour enlever la partie dure. Émincer finement les asperges en partant de la base et en laissant 5 cm de tête. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Éplucher la gousse d'ail.
Dans une poêle chaude, faire suer l'échalote et l'ail avec de l'huile d'olive. Ajouter les queues d'asperges, mouiller avec de l'eau à leur hauteur et cuire pendant 20 min. Ajouter la crème et porter à ébullition, puis mixer et rectifier l'assaisonnement au sel fin. Passer ensuite le tout dans une fine passoire si nécessaire.
A l'aide de la mandoline faite un carpaccio de tête d'asperge, mettre un trait d'huile d'olive et une 1 pincée de fleur de sel fin.
Poêlé les foie gras à la dernière minute puis dresser votre assiette
Dans les assiettes creuses, verser la crème d'asperges, puis répartir les croûtons de pain d'épices et le foie gras et finir avec le carpaccio de pointes d'asperges.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).Couper les pain d'épices en petit cube puis les cuire au four à 200 °C pendant 10 min
Couper la base des asperges pour enlever la partie dure. Émincer finement les asperges en partant de la base et en laissant 5 cm de tête. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Éplucher la gousse d'ail.
Dans une poêle chaude, faire suer l'échalote et l'ail avec de l'huile d'olive. Ajouter les queues d'asperges, mouiller avec de l'eau à leur hauteur et cuire pendant 20 min. Ajouter la crème et porter à ébullition, puis mixer et rectifier l'assaisonnement au sel fin. Passer ensuite le tout dans une fine passoire si nécessaire.
A l'aide de la mandoline faite un carpaccio de tête d'asperge, mettre un trait d'huile d'olive et une 1 pincée de fleur de sel fin.
Poêlé les foie gras à la dernière minute puis dresser votre assiette
Dans les assiettes creuses, verser la crème d'asperges, puis répartir les croûtons de pain d'épices et le foie gras et finir avec le carpaccio de pointes d'asperges.
Les techniques associées
Comment suer
Comment suer
Comment préparer des asperges vertes
Comment préparer des asperges vertes
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
