Suprême de volaille beurre noisette à la sauge, purée de carotte à l'orange et pois gourmand
Suprême de volaille beurre noisette à la sauge, servi avec une purée de carotte à l'orange et pois gourmand.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Sauge
1 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
50 g
Carotte(s)
1 kg
Cerfeuil
1 botte(s)
Lait entier
10 cl
Beurre doux
100 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
4 cl
Pois gourmand(s)
300 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Laver le cerfeuil et le hacher.
Éplucher les carottes, les couper en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), ajouter la gousse d'ail, puis cuire environ 15 à 20 min.
Dans une petite casserole, réaliser le beurre noisette : le cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse et qu'il prenne une couleur rousse, ajouter la sauge pour infuser, puis réserver.
Réduire les carottes en purée, ajouter des zestes d'orange. Ajouter progressivement le lait et le beurre, mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter le cerfeuil.
Cuire à l'anglaise les pois gourmands coupés au préalable en deux et en biseau.
Dans une poêle avec de l'huile, saisir sur toutes les faces les supremes salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre et cuire doucement pendant 2 min, tout en arrosant la viande avec son jus.
Finir au four à 200 c pendant 8/10min selon la taille des suprêmes.
Dresser les suprêmes sur les assiettes, les arroser de sauce et les servir avec la purée et les pois gourmands.
Éplucher les carottes, les couper en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), ajouter la gousse d'ail, puis cuire environ 15 à 20 min.
Dans une petite casserole, réaliser le beurre noisette : le cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse et qu'il prenne une couleur rousse, ajouter la sauge pour infuser, puis réserver.
Réduire les carottes en purée, ajouter des zestes d'orange. Ajouter progressivement le lait et le beurre, mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter le cerfeuil.
Cuire à l'anglaise les pois gourmands coupés au préalable en deux et en biseau.
Dans une poêle avec de l'huile, saisir sur toutes les faces les supremes salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre et cuire doucement pendant 2 min, tout en arrosant la viande avec son jus.
Finir au four à 200 c pendant 8/10min selon la taille des suprêmes.
Dresser les suprêmes sur les assiettes, les arroser de sauce et les servir avec la purée et les pois gourmands.
Le + du Chef
«Les Suprême peuvent être colorés à l'avance dans la poêle, puis vous finirez leur cuisson pendant 5 min dans un four préchauffé à 200 °C, juste avant de passer à table.»
Les techniques associées
Comment faire un beurre noisette
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
