Noix de Saint Jacques fumées, mousseline de carottes et pak Choï sautés, vinaigrette passion vanille
Une recette d'hiver / printemps gourmande sur le thème du fumage. Attention : Recette riche en saveurs !
20min
20min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Les Saint Jacques
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Sciure de bois
1 g
La garniture
Carotte(s)
500 g
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Huile de tournesol
2 c. à soupe
Chou(x) pak choï
600 g
Huile de sésame
2 cl
Sésame à la prune Ume
2 c. à café
Crème liquide entière
10 cl
La vinaigrette
Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)
Huile de sésame
10 cl
Sauce Soja
4 cl
Vanille en poudre
1 pincée(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Poivre de Cubebe
1 g
Descriptif de la recette
1. Pour les Saint Jacques
Étaler les noix de Saint-Jacques sur une plaque avec des bords hauts. Filmer hermétiquement.
A l'aide de votre smoking gun, remplir de fumée et laisser les saveurs s'imprégner pendant 5 minutes.
Recommencer l'opération et conserver les noix de Saint Jacques au frigo.
2. Pour la garniture
Éplucher les carottes et les couper en petits dés.
Effeuiller les choux pak choï en coupant la base (racine) à plusieurs reprises. Garder les feuilles entières.
Éplucher et émincer l'oignon.
Dans une casserole, faire suer les oignons sans coloration avec l'huile de tournesol préchauffée et une pincée de sel. Ajouter les carottes, une pincée de sel, la crème, et compléter à hauteur des légumes avec de l'eau.
Laisser cuire jusqu'à ce que les carottes soient fondantes. Mixer au blender avec le liquide de cuisson, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Dans une poêle en inox, faire chauffer l'huile de sésame et cuire rapidement les feuilles de chou (quelques minutes). Attention à la puissance du feu pour ne pas brûler le vert de la feuille.
Ajouter le sésame à la prune Umeboshi.
3. Pour la vinaigrette
Couper les fruits de la passion en deux et récupérer la pulpe avec les pépins.
Mélanger avec tous les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement.
4. Dressage
Colorer rapidement les St Jacques d'un seul côté dans une poêle et réchauffez les garnitures.
Dans une grande assiette, faites une grande larme de mousseline de carotte, déposez au milieu de la traînée de cette dernière trois feuilles de chou pak choï enroulées sur elles-mêmes, puis les Noix de Saint Jacques par dessus.
Terminez par un cordon de vinaigrette autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez garder les Saint Jacques à température ambiante pendant que vous les fumez et les manger telles quelles, sans cuisson, pour garder une texture très tendre. »
