Pavé de saumon rôti à l'érable et patate douce

Name: Pavé de saumon rôti à l'érable et patate douce
Prep time: 1800 s
Cook time: 1680 s
Total time: 3480 s
Ingredients: 1500 g Filet(s)de saumon; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 10 cl Huile d'olive; 100 cl Jus d'orange; 10 cl Sirop d'érable; 8 g Baie(s) rose(s); 8 g Graine(s) de fenouil; 50 cl Bouillon de volaille; 10 g Farine de maïs; 1200 g Patate(s) douce(s) rouge(s); 5 cl Huile de tournesol; 20 g Amande(s) effilée(s); 20 g Noisette(s) entière(s); 10 pincée(s) Sel fin; 0.25 botte(s) Persil plat

Un pavé de saumon cuit à l'unilatérale servi avec une sauce à sucrée/salée à base de jus d'orange réduit, de sirop d'érable, de divers épices et de bouillon de volaille lié accompagné de patates douces rôties aux amandes et aux noisettes.

30min

28min

Ingrédients pour

10 pers.

Filet(s)de saumon1500 g

Sel fin10 pincée(s)

Moulin à poivre10 tour(s)

Huile d'olive10 cl

Pour la sauce

Jus d'orange100 cl

Sirop d'érable10 cl

Baie(s) rose(s)8 g

Graine(s) de fenouil8 g

Bouillon de volaille50 cl

Farine de maïs10 g

Pour la garniture

Patate(s) douce(s) rouge(s)1200 g

Huile de tournesol5 cl

Amande(s) effilée(s)20 g

Noisette(s) entière(s)20 g

Sel fin10 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Persil plat0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le saumon

Désarêter les filets de saumon.
Tailler les pavés en portion de 150 grammes.
Marquer les pavés de saumon sur la peau jusque mi-cuisson, assaisonner.
Refroidir et réserver.

2. Pour la sauce

Réduire le jus d'orange jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Ajouter le sirop d'érable et les épices.
Mouiller le bouillon de volaille et lier à la maïzena.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie.

3. Pour la patate douce

Éplucher et tailler les patates douces en cubes de 3 cm.
Plaquer sur une même hauteur les cubes de patates douces.
Ajouter l'huile et le sel.
Cuire au four sec à 180°C pendant 20 minutes environ.
Vérifier la cuisson.
Torréfier les noisettes et les amandes au four, concasser grossièrement les noisettes.
Réserver.

4. Pour le service

Terminer la cuisson du saumon au four à la cuisson souhaitée par le client.
Réchauffer la patate douce au four.

5. Pour le dressage

1- La patate douce rôtie + mélange noisettes/amandes
2- Le saumon rôti
3- La sauce
4- La pluche de persil

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi mariner le saumon dans la jus d'orange, le sirop d'érable et les épices avant la cuisson. Réutilisez cette marinade pour la réalisation de la sauce. »

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