Millefeuille pâtissier

Name: Millefeuille pâtissier
Prep time: 7200 s
Cook time: 1800 s
Total time: 12600 s
Yield: 6 pièces
Cuisine: Européenne
Ingredients: 250 g Farine de blé T55; 5 g Sel fin; 12.5 cl Eau; 185 g Beurre sec (ou de tourage); 50 cl Lait 1/2 écrémé; 5 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 100 g Sucre en poudre; 45 g Poudre à crème; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 200 g Fondant Pâtissier; 2 g Sirop 60° BRIX; 25 g Chocolat noir; 30 g Sucre glace

Cuisine Européenne

sur 20 avis

Une recette de millefeuille réalisé avec une pâte feuilletée maison, garnie de crème pâtissière parfumée à la vanille et glacée avec du fondant pâtissier.

30min

Ingrédients pour

6 pièces

Pour la pâte feuilletée

Farine de blé T55

250 g

Sel fin

5 g

Eau

13 cl

Beurre sec (ou de tourage)

185 g

Pour la crème pâtissière

Lait 1/2 écrémé

50 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

5 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Poudre à crème

45 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Pour le glaçage

Fondant Pâtissier

200 g

Sirop 60° BRIX

2 g

Chocolat noir

25 g

Sucre glace

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée classique.
Dissoudre le sel dans l'eau froide. Mélanger la farine et l'eau salée sans pétrir exagérément pour éviter de donner du corps.
Former un pâton rectangle plat, envelopper de film alimentaire et réserver au frais pendant 30 minutes.
Assouplir le beurre de tourage au rouleau.
Réaliser le tourage. Placer le beurre au centre de la détrempe et refermer hermétiquement.
Donner 5 tours simples (ou 2 tours doubles + 1 tour simple) en respectant un temps de repos de 30 minutes au réfrigérateur tous les 2 tours.
Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur sur un rectangle de 40 * 30 cm.
Piquer uniformément la pâte avec un pique-vite.
Réserver 30 minutes au frais sur plaque.

2. Pour la crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter au lait demi-écrémé.
Porter à ébullition.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre, puis incorporer la poudre à crème.
Détendre l'appareil avec une partie du lait chaud, reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition en fouettant constamment.
Maintenir l'ébullition pendant 1 à 2 minutes pour pasteuriser et cuire l'amidon.
Débarrasser immédiatement sur plaque filmée, filmer au contact et refroidir rapidement en cellule de refroidissement jusqu'à 3°C.

3. Pour la cuisson et caramélisation du feuilletage

Préchauffer le four ventilé à 180°C.
Placer l'abaisse entre deux feuilles de papier cuisson et caler avec une seconde plaque de cuisson pour limiter le développement.
Cuire à 180°C pendant 40 minutes.
Retirer la plaque supérieure, saupoudrer généreusement et régulièrement de sucre glace.
Enfourner à 230°C pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une caramélisation uniforme et brillante.
Laisser refroidir la plaque de feuilletage sur grille.

4. Pour montage et le glaçage

Découper la plaque de feuilletage refroidie à l'aide d'un couteau scie pour obtenir 3 bandes régulières de 12 * 30 cm.
Lisser la crème pâtissière froide au fouet, puis la dresser à la poche à douille lisse sur la première bande de feuilletage.
Poser la deuxième bande, dresser la seconde couche de crème pâtissière, puis recouvrir avec la troisième bande (côté caramélisé vers le haut ou vers le bas selon la finition souhaitée).
Mise à température du fondant :
Chauffer le fondant au bain-marie à 35-37°C maximum.
Détendre si nécessaire avec le sirop de canne.
Fondre le chocolat noir au micro-onde et garnir un cornet en papier.
Napper le dessus du millefeuille avec le fondant lissé à la palette, dresser aussitôt des lignes de chocolat au cornet et marbrer immédiatement à la pointe d'un couteau.
Réserver au réfrigérateur à 4°C pendant au moins 1 heure avant la découpe en portions individuelles.