Soupe de poisson et ses accompagnements
sur 31 avis
Une soupe traditionnelle à base d'arêtes et de parures de poissons divers parfumée aux légumes et au vin blanc servie avec une rouille et des croûtons à l'ail.
20min
1h
-
Ingrédients pour
10 pers.
Arêtes et parures de poisson
4000 g
Oignon(s)
300 g
Carotte(s)
200 g
Fenouil(s)
300 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Tomate(s)
200 g
Concentré de tomate
30 g
Huile d'olive
8 cl
Badiane
4 g
Vin blanc sec
40 cl
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Pour la garniture
Emmenthal râpé
300 g
Pain
250 g
Gousse(s) d'ail
3 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Moutarde de Dijon
20 g
Huile d'olive
10 cl
Gousse(s) d'ail
5 pièce(s)
Paprika
2 g
Pistils de safran
1 g
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la soupe de poisson
Limoner les arêtes et parures de poisson. Concasser les arêtes.
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les oignons, les carottes et le fenouil grossièrement en cube.
Dégermer l'ail.
Monder et épépiner les tomates.
Suer les arêtes dans l'huile d'olive.
Ajouter les légumes, les aromates, la badiane, les tomates et le concentré de tomates. Suer légèrement.
Déglacer au vin blanc, réduire.
Mouiller à l'eau à hauteur des arêtes puis porter à ébullition, écumer.
Cuire à feu doux pendant 1 heure.
Mixer le tout puis passer au chinois étamine.
Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les oignons, les carottes et le fenouil grossièrement en cube.
Dégermer l'ail.
Monder et épépiner les tomates.
Suer les arêtes dans l'huile d'olive.
Ajouter les légumes, les aromates, la badiane, les tomates et le concentré de tomates. Suer légèrement.
Déglacer au vin blanc, réduire.
Mouiller à l'eau à hauteur des arêtes puis porter à ébullition, écumer.
Cuire à feu doux pendant 1 heure.
Mixer le tout puis passer au chinois étamine.
Rectifier l'assaisonnement et réserver.
2. Pour la sauce rouille
Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Réaliser une sauce mayonnaise avec les jaunes d'oeuf, la moutarde et l'huile d'olive.
Ajouter l'ail haché et les épices.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au froid.
Réaliser une sauce mayonnaise avec les jaunes d'oeuf, la moutarde et l'huile d'olive.
Ajouter l'ail haché et les épices.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au froid.
3. Pour les croûtons
Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Mélanger l'huile d'olive et l'ail.
Tailler le pain en tranche de 1 cm.
Arroser les tranches de pain avec l'huile ailé et dorer au four à 180°C pendant 10 minutes environ.
Réserver.
Mélanger l'huile d'olive et l'ail.
Tailler le pain en tranche de 1 cm.
Arroser les tranches de pain avec l'huile ailé et dorer au four à 180°C pendant 10 minutes environ.
Réserver.
4. Pour le dressage
1- La soupe de poisson
2- Les condiments séparés
2- Les condiments séparés
Le + du Chef
«Il est important de bien mixer ou piler les parures et les légumes car c'est ce qui va donner sa texture à la soupe.»
Les techniques associées
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