Rôti de sandre farci aux herbes et légumes racines, mille feuille de légumes
Des filets de sandre tartinés de fromage frais aux herbes puis rôtis, accompagnés d'une vierge de légumes racines crus et d'un gratin de divers légumes de saison confits à l'huile d'olive lentement au four.
50min
3h20
2h
Ingrédients pour
10 pers.
Sandre1400 g
Fromage frais200 g
Persil plat0.3 botte(s)
Ciboulette0.3 botte(s)
Estragon0.3 botte(s)
Sel fin10 pincée(s)
Pour la garniture
Carotte(s)375 g
Carotte(s) jaune(s)375 g
Pomme(s) de terre à chair farineuse800 g
Aubergine(s)400 g
Oignon(s)160 g
Huile d'olive20 cl
Sel fin10 pincée(s)
Pour la sauce
Carotte(s)125 g
Betterave(s) rouge(s) cuite(s)100 g
Betterave(s) jaune crue(s)1 pièce(s)
Betterave(s) chiogga125 g
Ciboulette0.3 botte(s)
Huile d'olive10 cl
Vinaigre de Xérès5 cl
Pour le reste de la recette
Aneth0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le sandre
Désarêter et parer les filets de sandre.
Ciseler le persil, l'estragon et la ciboulette.
Mélanger les herbes ciselées et le fromage frais. Assaisonner.
Disposer le fromage aux herbes sur la chair d'un des filets.
Ajouter le deuxième filet, char contre le fromage puis ficeler les deux filets de sandre comme un rôti.
Plaquer, assaisonner.
Réserver au froid.
Ciseler le persil, l'estragon et la ciboulette.
Mélanger les herbes ciselées et le fromage frais. Assaisonner.
Disposer le fromage aux herbes sur la chair d'un des filets.
Ajouter le deuxième filet, char contre le fromage puis ficeler les deux filets de sandre comme un rôti.
Plaquer, assaisonner.
Réserver au froid.
2. Pour le millefeuille de légumes
Éplucher, parer et laver les légumes.
Tailler les légumes à la mandoline en tranche de 2 mm environ.
Émincer les oignons.
Monter le gratin en alternant les différents légumes en plaque gastronorme haute. Démarrer avec une couche de pomme de terre, bien montée en quinconce (côté présentation).
Ajouter une couche de carotte orange, une couche de carotte jaune, une couche d'aubergine puis à nouveau une couche de pomme de terre. Assaisonner avec le sel et l'huile d'olive puis continuer en montant jusqu'en haut de la plaque.
Disposer les oignons émincés au centre du gratin.
Terminer avec une couche de pomme de terre bien rangée.
Ajouter une feuille de papier sulfurisé puis filmer hermétiquement.
Cuire le mille feuille au four à 130° pendant 3 heures.
Vérifier la cuisson.
Presser et refroidir.
Tailler le mille feuille de légumes confits à froid.
Réserver.
Tailler les légumes à la mandoline en tranche de 2 mm environ.
Émincer les oignons.
Monter le gratin en alternant les différents légumes en plaque gastronorme haute. Démarrer avec une couche de pomme de terre, bien montée en quinconce (côté présentation).
Ajouter une couche de carotte orange, une couche de carotte jaune, une couche d'aubergine puis à nouveau une couche de pomme de terre. Assaisonner avec le sel et l'huile d'olive puis continuer en montant jusqu'en haut de la plaque.
Disposer les oignons émincés au centre du gratin.
Terminer avec une couche de pomme de terre bien rangée.
Ajouter une feuille de papier sulfurisé puis filmer hermétiquement.
Cuire le mille feuille au four à 130° pendant 3 heures.
Vérifier la cuisson.
Presser et refroidir.
Tailler le mille feuille de légumes confits à froid.
Réserver.
3. Pour la sauce
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les betteraves crues et les carottes en brunoise.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger les légumes et les herbes puis assaisonner avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Mixer les betteraves rouges cuites puis assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de xéres, du sel et du poivre.
Réserver en pipette.
Tailler les betteraves crues et les carottes en brunoise.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger les légumes et les herbes puis assaisonner avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Mixer les betteraves rouges cuites puis assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de xéres, du sel et du poivre.
Réserver en pipette.
4. Pour le service
Rôtir au four à 200°C pendant 20 à 25 minutes environ.
Vérifier la cuisson.
Réchauffer le millefeuille au four sec à 150°C.
Vérifier la cuisson.
Réchauffer le millefeuille au four sec à 150°C.
5. Pour le dressage
1- La purée de betterave acidulée
2- Le millfeuille de légumes
3- Le sandre aux herbes
4- La sauce vierge
2- Le millfeuille de légumes
3- Le sandre aux herbes
4- La sauce vierge
Le + du Chef
«Lors du montage du poisson, disposez les filets en disposant les queues à l'opposé afin d'obtenir des portions régulières à la découpe. Faites rôtir le poisson entier et détailler les portions à la commande. »
Les techniques associées
