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Gratin de noix de Saint-Jacques aux légumes racines
Image recette Gratin de noix de Saint-Jacques aux légumes racines

Gratin de noix de Saint-Jacques aux légumes racines

Une noix de Saint jacques juste snackée accompagnée d'un mélange de légumes racines : carottes de couleurs, betteraves de couleurs et de panais en brunoise assaisonnée d'huile de noisette et gratinée avec une sauce gourmande au parmesan.
35min
10min
-

Ingrédients pour

10 pers.
Noix de Saint Jacques
10 pièce(s)

Carotte(s)
200 g

Carotte(s) jaune(s)
200 g

Betterave(s) blanche(s) crue(s)
200 g

Betterave(s) jaune crue(s)
1 pièce(s)

Betterave(s) chiogga
200 g

Panais
200 g

Huile de noisette
5 cl

Sel fin
10 pincée(s)

Moulin à poivre
10 tour(s)

Beurre doux
30 g

Pour la sauce
Crème liquide entière
50 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano
200 g

Sel fin
6 pincée(s)

Pour le reste de la recette
Pousse(s) d'épinard
50 g

Fleur de sel
5 pincée(s)

Noisette(s) entière(s)
80 g

Aneth
0.1 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les légumes racines
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en brunoise.
Sauter les brunoises de légumes racines au beurre, conserver les légumes encore légèrement croquant.
Assaisonner et réserver.
Torréfier les noisettes entière au four à 150°C pendant 20 minutes.
Concasser les noisettes et réserver.
2. Pour les noix de Saint-Jacques
Préparer les noix de Saint-Jacques.
Nettoyer les coquilles.
Snacker les noix de Saint-Jacques à la plancha sur une face.
Réserver.
3. Pour la gourmande à gratiner
Monter la crème liquide.
Ajouter les jaunes d’œufs et le parmesan en poudre.
Assaisonner avec le sel.
Réserver.
4. Pour le service
Réchauffer les brunoises de légumes puis assaisonner avec l'huile de noisette et quelques noisettes torréfiées, concassées.
Ajouter la fricassée dans le fond des coquilles.
Disposer la noix de Saint-Jacques sur les légumes puis recouvrir avec une bonne couche de gourmande.
Gratiner la gourmande sous la salamandre.
5. Pour le dressage
1- Le gratin de Saint-Jacques
2- Une partie de la brunoise de légumes
3- Les pousses d'épinard + aneth
4- La fleur de sel + poivre du moulin

Le + du Chef

«Conservez les bardes des noix de Saint-Jacques qui peuvent être utilisées pour la réalisation d'un fumet de Saint-Jacques puis servir en base de sauce. »

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