Gratin de noix de Saint-Jacques aux légumes racines

Name: Gratin de noix de Saint-Jacques aux légumes racines
Prep time: 2100 s
Cook time: 600 s
Total time: 2700 s
Ingredients: 10 pièce(s) Noix de Saint Jacques; 200 g Carotte(s); 200 g Carotte(s) jaune(s); 200 g Betterave(s) blanche(s) crue(s); 1 pièce(s) Betterave(s) jaune crue(s); 200 g Betterave(s) chiogga; 200 g Panais; 5 cl Huile de noisette; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 30 g Beurre doux; 50 cl Crème liquide entière; 6 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 200 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 6 pincée(s) Sel fin; 50 g Pousse(s) d'épinard; 5 pincée(s) Fleur de sel; 80 g Noisette(s) entière(s); 0.1 botte(s) Aneth

Une noix de Saint jacques juste snackée accompagnée d'un mélange de légumes racines : carottes de couleurs, betteraves de couleurs et de panais en brunoise assaisonnée d'huile de noisette et gratinée avec une sauce gourmande au parmesan.

35min

10min

Ingrédients pour

10 pers.

Noix de Saint Jacques10 pièce(s)

Carotte(s)200 g

Carotte(s) jaune(s)200 g

Betterave(s) blanche(s) crue(s)200 g

Betterave(s) jaune crue(s)1 pièce(s)

Betterave(s) chiogga200 g

Panais200 g

Huile de noisette5 cl

Sel fin10 pincée(s)

Moulin à poivre10 tour(s)

Beurre doux30 g

Pour la sauce

Crème liquide entière50 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)6 pièce(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano200 g

Sel fin6 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Pousse(s) d'épinard50 g

Fleur de sel5 pincée(s)

Noisette(s) entière(s)80 g

Aneth0.1 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les légumes racines

Éplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en brunoise.
Sauter les brunoises de légumes racines au beurre, conserver les légumes encore légèrement croquant.
Assaisonner et réserver.
Torréfier les noisettes entière au four à 150°C pendant 20 minutes.
Concasser les noisettes et réserver.

2. Pour les noix de Saint-Jacques

Préparer les noix de Saint-Jacques.
Nettoyer les coquilles.
Snacker les noix de Saint-Jacques à la plancha sur une face.
Réserver.

3. Pour la gourmande à gratiner

Monter la crème liquide.
Ajouter les jaunes d’œufs et le parmesan en poudre.
Assaisonner avec le sel.
Réserver.

4. Pour le service

Réchauffer les brunoises de légumes puis assaisonner avec l'huile de noisette et quelques noisettes torréfiées, concassées.
Ajouter la fricassée dans le fond des coquilles.
Disposer la noix de Saint-Jacques sur les légumes puis recouvrir avec une bonne couche de gourmande.
Gratiner la gourmande sous la salamandre.

5. Pour le dressage

1- Le gratin de Saint-Jacques
2- Une partie de la brunoise de légumes
3- Les pousses d'épinard + aneth
4- La fleur de sel + poivre du moulin

Le + du Chef

«Conservez les bardes des noix de Saint-Jacques qui peuvent être utilisées pour la réalisation d'un fumet de Saint-Jacques puis servir en base de sauce. »

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