Filet de bar rôti, endives à l'orange
sur 39 avis
Un filet de bar rôti accompagné d'endives braisées au jus d'orange et parsemée d'écorces d'orange confites et servi avec le jus de cuisson des endives réduit.
30min
30min
2h
Ingrédients pour
10 pers.
Filet(s) de bar portion
10 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
10 pincée(s)
Pour la garniture
Endive(s)
15 pièce(s)
Jus d'orange
50 cl
Sucre en poudre
100 g
Beurre doux
50 g
Sel fin
10 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Orange(s)
1 pièce(s)
Endive(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Fleur de sel
5 pincée(s)
Eau
50 cl
Sucre en poudre
250 g
Descriptif de la recette
1. Pour le bar
Désarêter et parer les filets de bar.
Réserver.
Réserver.
2. Pour les endives braisées
Tailler les endives en deux dans la longueur.
Retirer une partie du trognon des endives.
Réaliser une caramel avec le sucre.
Ajouter les endives bien à plat avec le beurre.
Laisser cuire quelques instants puis déglacer au jus d'orange.
Plaquer les endives et ajouter le jus de cuisson.
Terminer la cuisson au four à couvert durant 15 minutes environ.
Vérifier la cuisson.
Refroidir et réserver.
Récupérer le jus de cuisson et faire réduire.
Retirer une partie du trognon des endives.
Réaliser une caramel avec le sucre.
Ajouter les endives bien à plat avec le beurre.
Laisser cuire quelques instants puis déglacer au jus d'orange.
Plaquer les endives et ajouter le jus de cuisson.
Terminer la cuisson au four à couvert durant 15 minutes environ.
Vérifier la cuisson.
Refroidir et réserver.
Récupérer le jus de cuisson et faire réduire.
3. Pour le reste de la recette
Prélever l'écorce des oranges puis tailler en julienne.
Blanchir 3 fois les écorces d'orange.
Confire avec l'eau et le sucre au moins 2 heures hors du feu après ébullition.
Réaliser des plumes d'endive.
Tailler la ciboulette en bâtonnets.
Blanchir 3 fois les écorces d'orange.
Confire avec l'eau et le sucre au moins 2 heures hors du feu après ébullition.
Réaliser des plumes d'endive.
Tailler la ciboulette en bâtonnets.
4. Pour le service
Sauter le bar à la planche puis terminer la cuisson au four.
Ajouter les écorces d'orange dans le jus de cuisson des endives.
Ajouter les écorces d'orange dans le jus de cuisson des endives.
5. Pour le dressage
1- Les endives
2- Le filet de bar
3- Le jus de cuisson + les écorces d'orange confites
4- La plumes d'endive + la ciboulette
5- La fleur de sel
2- Le filet de bar
3- Le jus de cuisson + les écorces d'orange confites
4- La plumes d'endive + la ciboulette
5- La fleur de sel
Le + du Chef
«L'amertume est apportée par le trognon de l'endive, il est important d'en retirer une partie afin de limiter cette saveur peu agréable en bouche. »
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