Le royal chocolat - Le Trianon
sur 21 avis
Un grand classique de la pâtisserie, un entremets composé d'un biscuit dacquoise, d'une mousse chocolat, d'un feuilleté praliné, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat.
45min
15min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le biscuit dacquoise à la noisette
Blanc(s) d'oeuf
125 g
Sucre en poudre
35 g
Poudre de noisette
75 g
Sucre glace
90 g
Fécule de pomme de terre
20 g
Pour la mousse au chocolat
Crème liquide entière
600 ml
Chocolat noir 64%
300 g
Pour le praliné croustillant
Paillettes de gavottes
80 g
Chocolat au lait
40 g
Praliné
160 g
Décor et finition
Cacao en poudre non sucré
25 g
Chocolat noir 64%
200 g
Noisette(s) entière(s)
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit dacquoise à la noisette
Préchauffer le four ventilé à 170 °C.
Tamiser ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de pomme de terre.
Monter les blancs d'œufs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement les poudres tamisées aux blancs montés à l'aide d'une maryse.
Dresser à la poche 2 disques de Ø 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 170 °C pendant 12 à 15 min (le biscuit doit être légèrement doré et moelleux).
Laisser refroidir sur grille, puis détailler deux disques de Ø 18 cm à l'aide d'un cercle à entremets.
Tamiser ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de pomme de terre.
Monter les blancs d'œufs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement les poudres tamisées aux blancs montés à l'aide d'une maryse.
Dresser à la poche 2 disques de Ø 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 170 °C pendant 12 à 15 min (le biscuit doit être légèrement doré et moelleux).
Laisser refroidir sur grille, puis détailler deux disques de Ø 18 cm à l'aide d'un cercle à entremets.
2. Pour le praliné croustillant
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie à 40 °C.
Ajouter le praliné noisette et mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène.
Incorporer délicatement les paillettes de gavottes à la spatule sans les réduire en poudre.
Étaler immédiatement le croustillant en une couche régulière sur un des disques de dacquoise refroidi.
Réserver au congélateur pendant 15 min pour bloquer le croustillant.
Ajouter le praliné noisette et mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène.
Incorporer délicatement les paillettes de gavottes à la spatule sans les réduire en poudre.
Étaler immédiatement le croustillant en une couche régulière sur un des disques de dacquoise refroidi.
Réserver au congélateur pendant 15 min pour bloquer le croustillant.
3. Pour la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie jusqu'à 45 - 50°C, puis laisser redescendre la température entre 35 - 40°C.
Monter la crème liquide entière au batteur jusqu'à consistance montée mousseuse.
Prélever un tiers de la crème montée et l'incorporer vigoureusement au fouet dans le chocolat fondu pour créer une émulsion.
Incorporer le reste de la crème montée délicatement à la maryse en soulevant la masse.
Monter la crème liquide entière au batteur jusqu'à consistance montée mousseuse.
Prélever un tiers de la crème montée et l'incorporer vigoureusement au fouet dans le chocolat fondu pour créer une émulsion.
Incorporer le reste de la crème montée délicatement à la maryse en soulevant la masse.
4. Montage de l'entremets
Chemiser l'intérieur d'un cercle à entremets (Ø 20 cm, H 4,5 cm) avec une bande de rhodoïd.
Insérer l'ensemble dacquoise / croustillant (côté croustillant vers le haut, biscuit en-dessous).
Pocher la moitié de la mousse au chocolat par-dessus, puis remonter la mousse sur les parois à l'aide d'une spatule coudée pour masquer les bords.
Insérer le second biscuit. Appuyer légèrement jusqu'à ce que la mousse remonte à effleurement du biscuit.
Pocher le reste de la mousse au chocolat
Lisser la surface si nécessaire et bloquer en cellule de refroidissement négative pendant au moins 1 h 00.
Insérer l'ensemble dacquoise / croustillant (côté croustillant vers le haut, biscuit en-dessous).
Pocher la moitié de la mousse au chocolat par-dessus, puis remonter la mousse sur les parois à l'aide d'une spatule coudée pour masquer les bords.
Insérer le second biscuit. Appuyer légèrement jusqu'à ce que la mousse remonte à effleurement du biscuit.
Pocher le reste de la mousse au chocolat
Lisser la surface si nécessaire et bloquer en cellule de refroidissement négative pendant au moins 1 h 00.
5. Finition et décor
Décercler l'entremets congelé et retirer la bande de rhodoïd.
Saupoudrer de manière homogène la surface supérieure avec le cacao en poudre non sucré à l'aide d'un tamis fin.
Effectuer le tempérage du chocolat noir 64 % (Courbe : Fonte 50 - 55°C
Cristallisation 28 - 29°C Travail 31 - 32°C.)
Étaler sur feuille guitare pour confectionner des boucles et réaliser l'inscription « Royal » au cornet.
Disposer les décors sur l'entremets et réserver en chambre froide positive à +3°C.
Il est possible d'obtenir une finition différente en glaçant l'entremets avec un glaçage miroir au chocolat.
Saupoudrer de manière homogène la surface supérieure avec le cacao en poudre non sucré à l'aide d'un tamis fin.
Effectuer le tempérage du chocolat noir 64 % (Courbe : Fonte 50 - 55°C
Cristallisation 28 - 29°C Travail 31 - 32°C.)
Étaler sur feuille guitare pour confectionner des boucles et réaliser l'inscription « Royal » au cornet.
Disposer les décors sur l'entremets et réserver en chambre froide positive à +3°C.
Il est possible d'obtenir une finition différente en glaçant l'entremets avec un glaçage miroir au chocolat.
Le + du Chef
«L'entremets doit être congelé au moment où vous le glacez. L'entremets peut être fait en amont, le glaçage, le jour J. Attention, ce glaçage ne supporte pas la congélation.»
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