Crème caramel classique
sur 25 avis
Un entremets réalisé sur la base d’un appareil à flan sucré.
Il s'agit d'un grand classique de la cuisine française. Sur une base de caramel, c'est un entremets traditionnellement démoulé.
30min
40min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'appareil à crème caramel
Lait 1/2 écrémé
500 ml
Sucre en poudre
100 g
Oeuf(s)
150 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le caramel
Eau
25 ml
Sucre en poudre
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour le caramel
Dans une petite casserole propre, associer les 100 g de sucre et les 25 ml d'eau.
Cuire à feu moyen sans remuer à la spatule pour éviter la cristallisation.
Suivre la coloration jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré soutenu (température idéale entre 176°C et 190°C).
Répartir immédiatement le caramel chaud de façon homogène au fond de 6 ramequins de 9 cm de diamètre.
Incliner légèrement les moules pour napper uniformément le fond, puis laisser figer et refroidir à température ambiante.
Cuire à feu moyen sans remuer à la spatule pour éviter la cristallisation.
Suivre la coloration jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré soutenu (température idéale entre 176°C et 190°C).
Répartir immédiatement le caramel chaud de façon homogène au fond de 6 ramequins de 9 cm de diamètre.
Incliner légèrement les moules pour napper uniformément le fond, puis laisser figer et refroidir à température ambiante.
2. Pour l'appareil à crème caramel
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter soigneusement les grains.
Dans une casserole, réunir le lait demi-écrémé, les grains et la gousse.
Porter à ébullition, puis couper le feu.
Couvrir la casserole et laisser infuser pendant 10 minutes pour saturer le lait en arôme.
Dans un cul-de-poule, réunir les œufs entiers et les 100 g de sucre restants.
Mélanger doucement l'ensemble au fouet pour dissoudre le sucre sans blanchir, afin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Retirer la gousse de vanille du lait.
Verser progressivement le lait chaud sur la liaison œuf/sucre tout en mélangeant délicatement au fouet. Passer l'appareil complet au chinois étamine.
Laisser reposer l'appareil quelques minutes, puis écumer rigoureusement la mousse formée en surface.
Préchauffer le four à 140°C en mode statique (sans ventilation si possible).
Disposer les ramequins dans un plat à rôtir à bords à hauts.
Remplir les moules aux 4/5 avec l'appareil écumé.
Verser de l'eau frémissante dans la plaque de cuisson jusqu'aux deux tiers de la hauteur des ramequins.
Enfourner à 140°C pendant 30 à 45 minutes.
Contrôler la cuisson en tapotant le bord d'un ramequin : le centre de la crème doit être légèrement tremblotant mais coagulé (ferme), sans être liquide.
Sortir les ramequins du bain-marie dès la fin de la cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante avant de les filmer et de les stocker en chambre froide positive (+3°C).
Dans une casserole, réunir le lait demi-écrémé, les grains et la gousse.
Porter à ébullition, puis couper le feu.
Couvrir la casserole et laisser infuser pendant 10 minutes pour saturer le lait en arôme.
Dans un cul-de-poule, réunir les œufs entiers et les 100 g de sucre restants.
Mélanger doucement l'ensemble au fouet pour dissoudre le sucre sans blanchir, afin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Retirer la gousse de vanille du lait.
Verser progressivement le lait chaud sur la liaison œuf/sucre tout en mélangeant délicatement au fouet. Passer l'appareil complet au chinois étamine.
Laisser reposer l'appareil quelques minutes, puis écumer rigoureusement la mousse formée en surface.
Préchauffer le four à 140°C en mode statique (sans ventilation si possible).
Disposer les ramequins dans un plat à rôtir à bords à hauts.
Remplir les moules aux 4/5 avec l'appareil écumé.
Verser de l'eau frémissante dans la plaque de cuisson jusqu'aux deux tiers de la hauteur des ramequins.
Enfourner à 140°C pendant 30 à 45 minutes.
Contrôler la cuisson en tapotant le bord d'un ramequin : le centre de la crème doit être légèrement tremblotant mais coagulé (ferme), sans être liquide.
Sortir les ramequins du bain-marie dès la fin de la cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante avant de les filmer et de les stocker en chambre froide positive (+3°C).
3. Pour le dressage
Attendre au minimum 12 heures avant l'envoi pour permettre au caramel de se liquéfier en une sauce fluide.
Passer délicatement la lame fine d'un couteau d'office sur le pourtour intérieur du ramequin. Retourner d'un geste franc au centre de l'assiette de service.
Laisser le ramequin posé quelques secondes pour que la sauce au caramel nappe parfaitement la crème décollée.
Servir bien frais
Passer délicatement la lame fine d'un couteau d'office sur le pourtour intérieur du ramequin. Retourner d'un geste franc au centre de l'assiette de service.
Laisser le ramequin posé quelques secondes pour que la sauce au caramel nappe parfaitement la crème décollée.
Servir bien frais
Le + du Chef
«Attention, sous une apparente facilité, la maîtrise de la cuisson est complexe. Vérifiez que la crème est bien prise avant de la sortir du four.
»
Les techniques associées
Comment cuire un caramel à sec
