Image recette Boudin noir aux pommes, fricassée de champignon au persil

Boudin noir aux pommes, fricassée de champignon au persil

Un boudin noir caramélisé à la poêle ou à la plancha accompagné d'une fricassée de champignons sautés au herbes et de pommes golden compotées et flambé au calvados.
25min
20min
-

Ingrédients pour

10 pers.
Boudin(s) noir(s)10 pièce(s)

Pour la garniture
Pleurote(s)500 g

Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)500 g

Champignon(s) de Paris1000 g

Beurre doux30 g

Persil plat1 botte(s)

Pour la sauce
Pomme(s) golden4 pièce(s)

Sucre en poudre100 g

Beurre doux25 g

Calvados3 cl

Pour le reste de la recette
Cerfeuil0.3 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la garniture
Laver les champignons.
Tailler les champignons de Paris et les lentins des chênes en quartier.
Effilocher les pleurotes.
Sauter les champignons à l'huile.
Réserver sur plaque à trous.
Laver et équeuter le cerfeuil.
2. Pour la sauce
Laver les pommes golden.
Vider les pommes puis tailler en 8 quartiers.
Dans un sautoir, réaliser un caramel à sec, puis stopper la cuisson au beurre.
Ajouter les pommes et laisser compoter légèrement.
Flamber au calvados.
Réserver au bain marie.
Attention, les pommes ne doivent pas être trop cuites pour tenir lors du service.
3. Pour le service
Snacker le boudin noir à la poêle ou à la plancha.
Sauter les champignons au beurre puis terminer avec le persil plat ciselé.
4. Pour le dressage
1- Les champignons
2- Les pommes
3- Le boudin noir

Le + du Chef

«Pour gagner du temps sur votre service, portionnez les champignons en godet aluminium. »

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