Tarte sablée à l'orange

Name: Tarte sablée à l'orange
Prep time: 1800 s
Cook time: 2100 s
Total time: 7500 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 142 g Farine de blé T55; 108 g Beurre doux; 95 g Sucre en poudre; 5 g Levure chimique; 51 g Jaune(s) d'oeuf(s); 2 g Fleur de sel; 300 ml Jus d'orange; 60 g Jaune(s) d'oeuf(s); 65 g Sucre en poudre; 27 g Poudre à crème; 36 g Beurre doux; 9 ml Grand Marnier; 2 g Zeste d'oranges; 0.8 kg Orange(s); 8 cl Eau; 80 g Sucre en poudre; 40 g Glaçage neutre

Cuisine Européenne

sur 31 avis

Une tarte réalisée avec en base une pâte à sablé breton, surmonté d'une crème à l'orange puis décorée avec des suprêmes d'orange.

30min

35min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte à sablé breton

Farine de blé T55

142 g

Beurre doux

108 g

Sucre en poudre

95 g

Levure chimique

5 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

51 g

Fleur de sel

2 g

Pour la crème pâtissière à l'orange

Jus d'orange

300 ml

Jaune(s) d'oeuf(s)

60 g

Sucre en poudre

65 g

Poudre à crème

27 g

Beurre doux

36 g

Grand Marnier

9 ml

Zeste d'oranges

2 g

Pour la garniture et les finitions

Orange(s)

0.8 kg

Eau

8 cl

Sucre en poudre

80 g

Glaçage neutre

40 g

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte à sablé breton

Dans la cuve du batteur équipée de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre semoule et la fleur de sel. Incorporer progressivement les jaunes d'œufs jusqu'à émulsion complète. Tamiser ensemble la farine T55 et la levure chimique. Les ajouter à la préparation et mélanger brièvement sans donner de corps à la pâte.
Mettre la pâte en poche sans douille (ou douille unie large).
Dresser la pâte en spirale régulière à l'intérieur d'un cercle à tarte de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson (épaisseur env. 1 cm).
Bloquer au réfrigérateur à 3 °C pendant 30 minutes minimum.
Préchauffer le four ventilé à 160 °C (th. 5-6).
Cuire le sablé breton en cercle pendant 30 minutes environ jusqu'à coloration dorée homogène. Laisser refroidir sur grille sans décercler immédiatement.

2. Pour la crème pâtissière à l'orange

Laver et sécher soigneusement l'ensemble des oranges.
Prélever les zestes d'orange pour la crème pâtissière.
Dans une casserole, porter le jus d'orange à frémissement avec les zestes.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Verser 1/3 du jus d'orange chaud sur le mélange d'œufs tout en fouettant pour détendre l'appareil.
Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition franche pendant 1 minute sans cesser de fouetter énergiquement.
Hors du feu, débarrasser dans un cul-de-poule et laisser tiédir jusqu'à environ 50 °C.
Incorporer le beurre froid coupé en dés ainsi que le Grand Marnier.
Émulsionner la crème à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse, brillante et homogène.
Filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule ou au réfrigérateur à 3 °C.

3. Pour les suprêmes d'oranges

Peler les oranges à vif, prélever les suprêmes au-dessus d'un cul-de-poule pour récupérer le jus résiduel. Déposer les suprêmes sur du papier absorbant. Conserver au réfrigérateur.

4. Pour les zestes d'oranges confits

Retirer le ziste ( la partie blanche) des peaux d’oranges avec un couteau.
Tailler les écorces en julienne, des très fines lanières de 2 à 3 mm de largeur.
Placer la julienne dans une casserole et recouvrir d'eau froide.
Porter à ébullition et laisser bouillonner 1 minute.
Égoutter dans une passoire et rincer immédiatement à l'eau froide.
Répéter cette opération 2 à 3 fois. Cela retire l'amertume en un temps record !
Dans la casserole vide, verser les 80 g de sucre et les 80 g d'eau.
Porter à ébullition pour dissoudre le sucre et former un sirop.
Plonger la julienne blanchie dans le sirop.
Laisser mijoter à feu doux / moyen pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps. Les écorces doivent devenir légèrement translucides et le sirop épaissir. Laisser refroidir dans le sirop.
Égoutter les lanières à l'aide d'une écumoire.

5. Pour le montage et finitions

Détendre et lisser la crème pâtissière à l'orange refroidi au fouet.
Transvaser la crème dans une poche munie d'une douille unie large (n°12 ou 14).
Pocher des gouttes régulières et généreuses sur toute la surface du sablé breton refroidi.
Disposer harmonieusement les suprêmes d'orange bien égouttés en rosace sur le dessus.
Chauffer légèrement le nappage neutre et lustrer délicatement les suprêmes au pinceau.
Parsemer la tarte de zestes d'orange confits. Présenter sur carton or et réserver au frais à 3°C jusqu'au service.