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Fondant au chocolat, coeur de caramel au café, émulsion café
Image recette Fondant au chocolat, coeur de caramel au café, émulsion café

Fondant au chocolat, coeur de caramel au café, émulsion café

(36 notes)
Fondant de chocolat amer allié à un coeur de caramel au café et servi avec une émulsion café.
20min
10min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Chocolat noir
110 g

Beurre doux
115 g

Oeuf(s)
2 pièce(s)

Sucre en poudre
80 g

Farine de blé
60 g

Pour la sauce
Sucre en poudre
100 g

Beurre doux
15 g

Crème liquide entière
10 cl

Café
10 cl

Pour l'émulsion
Crème liquide entière
30 cl

1851 moulu de Legal le goût
15 g

Sucre en poudre
30 g


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Fouetter les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte et blanche. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis ajouter délicatement la farine. Mélanger les deux masses (chocolat/beurre/farine + sabayon).

Réaliser des bandelettes dans le papier cuisson, puis les rouler à l'intérieur de cercles en inox. Verser l'appareil à fondant aux 3/4 des moules et cuire à 200 °C pendant 6 à 8 min.
2. Pour le caramel :
Dans une poêle, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel, ajouter alors le beurre, le café expresso puis la crème. Débarrasser ensuite dans une pipette et faire refroidir.
3. Pour l'émulsion café :
Réaliser l'équivalent d'un expresso et laisser tempérer.
Mélanger dans un bol l'expresso, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et faire refroidir. Ajouter l'air comprimé.

Poser un fondant dans l'assiette et enlever le cercle puis le papier. Verser le caramel au coeur du fondant, puis disposer l'émulsion café dessus et déguster.

Le + du Chef

«Si vous avez des verres qui résistent à la cuisson au four, alors n'hésitez pas à cuire les fondants à l'intérieur : vous n'aurez pas le souci de les démouler.»

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