Fondant au chocolat, coeur de caramel au café, émulsion café
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(36 notes)
Fondant de chocolat amer allié à un coeur de caramel au café et servi avec une émulsion café.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Chocolat noir110 g
Beurre doux115 g
Oeuf(s)2 pièce(s)
Sucre en poudre80 g
Farine de blé60 g
Pour la sauce
Sucre en poudre100 g
Beurre doux15 g
Crème liquide entière10 cl
Café10 cl
Pour l'émulsion
Crème liquide entière30 cl
1851 moulu de Legal le goût15 g
Sucre en poudre30 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Fouetter les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte et blanche. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis ajouter délicatement la farine. Mélanger les deux masses (chocolat/beurre/farine + sabayon).
Réaliser des bandelettes dans le papier cuisson, puis les rouler à l'intérieur de cercles en inox. Verser l'appareil à fondant aux 3/4 des moules et cuire à 200 °C pendant 6 à 8 min.
Fouetter les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte et blanche. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis ajouter délicatement la farine. Mélanger les deux masses (chocolat/beurre/farine + sabayon).
Réaliser des bandelettes dans le papier cuisson, puis les rouler à l'intérieur de cercles en inox. Verser l'appareil à fondant aux 3/4 des moules et cuire à 200 °C pendant 6 à 8 min.
2. Pour le caramel :
Dans une poêle, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel, ajouter alors le beurre, le café expresso puis la crème. Débarrasser ensuite dans une pipette et faire refroidir.
3. Pour l'émulsion café :
Réaliser l'équivalent d'un expresso et laisser tempérer.
Mélanger dans un bol l'expresso, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et faire refroidir. Ajouter l'air comprimé.
Poser un fondant dans l'assiette et enlever le cercle puis le papier. Verser le caramel au coeur du fondant, puis disposer l'émulsion café dessus et déguster.
Mélanger dans un bol l'expresso, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et faire refroidir. Ajouter l'air comprimé.
Poser un fondant dans l'assiette et enlever le cercle puis le papier. Verser le caramel au coeur du fondant, puis disposer l'émulsion café dessus et déguster.
Le + du Chef
«Si vous avez des verres qui résistent à la cuisson au four, alors n'hésitez pas à cuire les fondants à l'intérieur : vous n'aurez pas le souci de les démouler.»D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment cuire un caramel à sec
