Filet de merlu, poireaux glacés au gingembre
sur 31 avis
Un plat terre-mer d'une grande modernité, où la nacre délicate du merlu s'associe à la douceur fondante du poireau, le tout réveillé par la fraîcheur piquante et exotique du gingembre.
13min
13min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Merlu(s)
900 g
Pour la garniture
Blanc(s) de poireau(x)
9 pièce(s)
Noisette(s) entière(s)
25 g
Gingembre confit
30 g
Beurre doux
50 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Commencez par passer délicatement le doigt sur la chair du poisson et retirez soigneusement toutes les arêtes à l'aide d'une pince à désarêter.
Préchauffez votre four à 90 °C afin de préparer une cuisson à basse température qui préservera toute l'onctuosité de la chair.
Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile ou une noix de beurre, puis snackez le poisson à feu vif pendant seulement quelques instants de chaque côté pour colorer la surface et saisir les sucs.
Déposez le poisson sur une plaque de cuisson, assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre du moulin sur ses deux faces, puis enfournez-le pour terminer la cuisson en douceur.
Préchauffez votre four à 90 °C afin de préparer une cuisson à basse température qui préservera toute l'onctuosité de la chair.
Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile ou une noix de beurre, puis snackez le poisson à feu vif pendant seulement quelques instants de chaque côté pour colorer la surface et saisir les sucs.
Déposez le poisson sur une plaque de cuisson, assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre du moulin sur ses deux faces, puis enfournez-le pour terminer la cuisson en douceur.
2. Pour la garniture
Commencez par préparer votre glaçage dans une sauteuse en combinant un peu d'eau, une noix de beurre, une pincée de sel et un soupçon de sucre.
Prenez la première moitié de vos poireaux, déposez-les délicatement dans ce liquide de glaçage, puis couvrez la sauteuse pour les laisser cuire à l'étouffée et s'enrober d'un voile brillant.
Pendant ce temps, prenez l'autre moitié des poireaux et découpez-les proprement (en sifflets, en rondelles ou en fine julienne, selon les besoins de votre dressage).
Prenez la première moitié de vos poireaux, déposez-les délicatement dans ce liquide de glaçage, puis couvrez la sauteuse pour les laisser cuire à l'étouffée et s'enrober d'un voile brillant.
Pendant ce temps, prenez l'autre moitié des poireaux et découpez-les proprement (en sifflets, en rondelles ou en fine julienne, selon les besoins de votre dressage).
3. Pour le dressage
Commencez par disposer délicatement le filet de merlu bien chaud au centre de l'assiette pour en faire l'élément principal du plat.
Tout autour du poisson, dressez harmonieusement votre garniture (les poireaux glacés et découpés) en lui donnant du volume et de la hauteur pour créer du relief dans l'assiette.
Terminez le dressage en sublimant l'ensemble avec une belle pincée de fleur de sel (ou de sel fin) juste avant de servir.
Tout autour du poisson, dressez harmonieusement votre garniture (les poireaux glacés et découpés) en lui donnant du volume et de la hauteur pour créer du relief dans l'assiette.
Terminez le dressage en sublimant l'ensemble avec une belle pincée de fleur de sel (ou de sel fin) juste avant de servir.
Le + du Chef
«Le glaçage croisé : Pour que le gingembre pénètre le cœur des poireaux sans en écraser la saveur, cuisez vos blancs de poireaux entiers à l'étouffée avec une noix de beurre, un fond de bouillon et du gingembre frais râpé très finement à la Microplane. En fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu : le bouillon va réduire pour former un sirop brillant (le glaçage) qui va enrober les poireaux. Utilisez ce même beurre de glaçage au gingembre pour napper votre filet de merlu au moment du dressage afin de créer un fil conducteur aromatique parfait.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment préparer des poireaux
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel