Cappuccino de fenouil croquant et chair de crabe en rillettes
sur 39 avis
Une verrine de crabe et légumes croquants, accompagnée d'une écume de bouillon de crustacés.
10min
3min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Chair de crabe
120 g
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'émulsion
Bouillon de crustacé
33 cl
Lecithine de soja
2 g
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
Laver les légumes.
Tailler le fenouil finement à la mandoline.
Eplucher puis ciseler l'échalote.
Tailler la pomme en fins bâtonnets.
Râper le zeste du citron et en extraire le jus.
Mélanger tous les éléments et les assaisonner de fleur de sel, de piment d'Espelette et d'huile d'olive.
Disposer dans le fond des verrines. Ajouter la chair de crabe juste émiettée.
Tailler le fenouil finement à la mandoline.
Eplucher puis ciseler l'échalote.
Tailler la pomme en fins bâtonnets.
Râper le zeste du citron et en extraire le jus.
Mélanger tous les éléments et les assaisonner de fleur de sel, de piment d'Espelette et d'huile d'olive.
Disposer dans le fond des verrines. Ajouter la chair de crabe juste émiettée.
Faire chauffer le bouillon de crustacés puis dissoudre la lécithine de soja. Assaisonner des sel et piment d'Espelette puis placer le bulleur . Disposer un peu d'écume sur la verrine puis déguster sans plus attendre.
Le + du Chef
«Le fenouil dégusté cru n'aura pas la même saveur que cuit, il perd de son côté anisé.»
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