Pain de Gênes
sur 27 avis
Le Pain de Gênes classique est un biscuit d'origine Italienne, au gout très subtil à base de pâte d’amandes, utilisé comme biscuit dans des gâteaux et entremets. Il peut être parfumé à l'orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc…
15min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Pâte d'amande 50%
200 g
Oeuf(s)
120 g
Beurre doux
50 g
Farine de blé T55
30 g
Levure chimique
4 g
Pour le décor
Sucre glace
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour le pain de Gênes
Préchauffer le four ventilé à 180 °C.
Tamiser ensemble la farine T55 et la levure chimique.
Ramollir la pâte d'amande au micro-ondes (5 à 10 secondes) pour faciliter le travail.
Beurrer un moule à manqué (Ø 20 cm) et chemiser le fond avec les amandes effilées.
Dans la cuve du batteur munie de la feuille, détendre la pâte d'amande en incorporant progressivement un tiers des œufs entiers.
Remplacer la feuille par le fouet, ajouter le reste des œufs et monter à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes jusqu'à l'obtention d’un mélange monté au ruban, bien émulsionné et foisonné.
Faire fondre le beurre doux sans le brûler (environ 40-45 °C).
Incorporer le mélange farine-levure en pluie sur l'appareil monté à l'aide d’une maryse, en coupant délicatement la masse.
Prélever une petite quantité de cet appareil, la mélanger au beurre fondu tiède à l’aide d’un fouet puis incorporer le tout dans la cuve principale en mélangeant à la maryse.
Verser l'appareil dans le moule à manqué préparé.
Enfourner à 180 °C pendant environ 35-40 minutes.
Vérifier la cuisson : la pointe d'un couteau piquée au centre doit ressortir sèche.
Démouler tiède sur grille et laisser refroidir à température ambiante avant conditionnement ou service.
Décorer avec un peu de sucre glace sur le bord
Tamiser ensemble la farine T55 et la levure chimique.
Ramollir la pâte d'amande au micro-ondes (5 à 10 secondes) pour faciliter le travail.
Beurrer un moule à manqué (Ø 20 cm) et chemiser le fond avec les amandes effilées.
Dans la cuve du batteur munie de la feuille, détendre la pâte d'amande en incorporant progressivement un tiers des œufs entiers.
Remplacer la feuille par le fouet, ajouter le reste des œufs et monter à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes jusqu'à l'obtention d’un mélange monté au ruban, bien émulsionné et foisonné.
Faire fondre le beurre doux sans le brûler (environ 40-45 °C).
Incorporer le mélange farine-levure en pluie sur l'appareil monté à l'aide d’une maryse, en coupant délicatement la masse.
Prélever une petite quantité de cet appareil, la mélanger au beurre fondu tiède à l’aide d’un fouet puis incorporer le tout dans la cuve principale en mélangeant à la maryse.
Verser l'appareil dans le moule à manqué préparé.
Enfourner à 180 °C pendant environ 35-40 minutes.
Vérifier la cuisson : la pointe d'un couteau piquée au centre doit ressortir sèche.
Démouler tiède sur grille et laisser refroidir à température ambiante avant conditionnement ou service.
Décorer avec un peu de sucre glace sur le bord
Le + du Chef
«Vous pouvez saupoudrer le dessus du gâteau d'amandes effilées avant de le faire cuire.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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