Saumon juste saisi et sa chips croquante, chou noir éphémère émulsion de coquillages
sur 32 avis
Pavé de saumon juste saisi et sa chips de peau grillée au four. Chou noir éphémère, émulsion aux coquillages, craquelin au parmesan. Jus de coquillages réduit à l'encre de seiche.
1h
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Eau
13 cl
Farine de blé T55
75 g
Beurre doux
50 g
Sel fin
2 pincée(s)
Charbon végétal
5 g
Pour l'étape 2
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Farine de blé T55
100 g
Beurre doux
80 g
Charbon végétal
5 g
Pour l'étape 3
Coquillages variés ( coques, moules..)
300 g
Bouillon de coquillage
1 l
Vin blanc sec
2 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Eau
10 cl
Crème liquide entière
30 cl
encre de seiche
4 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour le poisson
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Shiso vert
1 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1 : La pâte à choux
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, mettre le lait, le charbon végétal, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement avec une spatule.
Remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la
casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement
jusqu'à obtenir un ruban cassant.
Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher les choux (4 cm de diamètre) sur une plaque de
four recouverte de papier sulfurisé.
Dans une casserole, mettre le lait, le charbon végétal, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement avec une spatule.
Remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la
casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement
jusqu'à obtenir un ruban cassant.
Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher les choux (4 cm de diamètre) sur une plaque de
four recouverte de papier sulfurisé.
2. Pour l'étape 2 : Le craquelin
Râper le parmesan ou le hacher finement au robot coupe.
Mélanger le beurre (à température ambiante), la farine, le parmesan et le charbon végétal puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement (1mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce du même diamètre que les choux, emportepiécer le craquelin et réserver au congélateur 10min.
Poser délicatement le craquelin sur les choux.
Enfourner les choux pendant 25 min sans ouvrir la porte du four.
Au bout des 25 min ouvrir la porte du four afin que la vapeur sorte et faire sécher dans le four entrouvert 5 minutes
supplémentaires.
Les choux sont cuits lorsqu'ils sont légers.
Les laisser ensuite refroidir sur une grille
Mélanger le beurre (à température ambiante), la farine, le parmesan et le charbon végétal puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement (1mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce du même diamètre que les choux, emportepiécer le craquelin et réserver au congélateur 10min.
Poser délicatement le craquelin sur les choux.
Enfourner les choux pendant 25 min sans ouvrir la porte du four.
Au bout des 25 min ouvrir la porte du four afin que la vapeur sorte et faire sécher dans le four entrouvert 5 minutes
supplémentaires.
Les choux sont cuits lorsqu'ils sont légers.
Les laisser ensuite refroidir sur une grille
3. Pour l'étape 3 : L'Emulsion de coquillages et le jus à l'encre de seiche
Rincer les coquillages sous un filet d'eau froide, les sécher et les réserver au frais.
Emincer finement les échalotes.
Cuire les coquillages façon marinière : dans une grande casserole, faire suer les échalotes sans coloration excessive, ajouter les coquillages et déglacer avec le vin blanc, ajouter l'eau et le bouillon de coquillage, couvrir la casserole 2min.
Retirer le couvercle, passer le jus obtenu au chinois et réserver les coquillages pour le dressage.
Séparer le bouillon obtenu en deux casseroles.
Faire réduire le premier bouillon de moitié.
Crémer le premier bouillon, assaisonner en sel et en poivre du moulin. Remplir un siphon avec le bouillon crémé et réserver au frais.
Faire réduire le deuxième bouillon aux 3/4, ajouter les sachets d'encre de seiche et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.
Réserver le jus obtenu au bain marie.
Emincer finement les échalotes.
Cuire les coquillages façon marinière : dans une grande casserole, faire suer les échalotes sans coloration excessive, ajouter les coquillages et déglacer avec le vin blanc, ajouter l'eau et le bouillon de coquillage, couvrir la casserole 2min.
Retirer le couvercle, passer le jus obtenu au chinois et réserver les coquillages pour le dressage.
Séparer le bouillon obtenu en deux casseroles.
Faire réduire le premier bouillon de moitié.
Crémer le premier bouillon, assaisonner en sel et en poivre du moulin. Remplir un siphon avec le bouillon crémé et réserver au frais.
Faire réduire le deuxième bouillon aux 3/4, ajouter les sachets d'encre de seiche et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.
Réserver le jus obtenu au bain marie.
4. Pour l'étape 4: La cuisson du poisson
Préchauffer le four à 200°
A l'aide d'un couteau à poisson (filet de sole) retirer délicatement les peaux des pavés de saumon.
Les étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et les cuire entre deux plaques de cuisson au four pendant 15min.
Dans une poêle antiadhésive huilée et chauffée, saisir le pavé de saumon jusqu'à obtenir une caramélisation de la chair.
Baisser ensuite le feu de moitié et laisser cuire le pavé 4min, retourner le pavé et colorer l'autre côté.
Finir la cuisson feu éteint avec l'inertie de la poêle.
Le pavé est cuit quand on peut glisser un cure dent dans sa chair sans résistance.
Attention à ne pas trop cuire le pavé afin qu'il ne se dessèche pas.
Assaisonner de fleur de sel avant de servir.
A l'aide d'un couteau à poisson (filet de sole) retirer délicatement les peaux des pavés de saumon.
Les étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et les cuire entre deux plaques de cuisson au four pendant 15min.
Dans une poêle antiadhésive huilée et chauffée, saisir le pavé de saumon jusqu'à obtenir une caramélisation de la chair.
Baisser ensuite le feu de moitié et laisser cuire le pavé 4min, retourner le pavé et colorer l'autre côté.
Finir la cuisson feu éteint avec l'inertie de la poêle.
Le pavé est cuit quand on peut glisser un cure dent dans sa chair sans résistance.
Attention à ne pas trop cuire le pavé afin qu'il ne se dessèche pas.
Assaisonner de fleur de sel avant de servir.
5. Pour le dressage
A l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, réaliser un trait avec le jus à l'encre de seiche.
Disposer le pavé de saumon côté peau sur le dessus.
Ouvrir les choux en deux à l'aide d'un couteau scie.
Injecter 2 cartouches de gaz dans le siphon et garnir les choux.
Disposer un chou sur l'assiette à côté du pavé de saumon.
Décorer avec les coquillages, la chips de peau de saumon et quelques pousses de shiso.
Disposer le pavé de saumon côté peau sur le dessus.
Ouvrir les choux en deux à l'aide d'un couteau scie.
Injecter 2 cartouches de gaz dans le siphon et garnir les choux.
Disposer un chou sur l'assiette à côté du pavé de saumon.
Décorer avec les coquillages, la chips de peau de saumon et quelques pousses de shiso.
Le + du Chef
«Les choux doivent être cuits le jour même pour garder tout leur croquant : l'émulsion aux coquillages peut être réalisée la veille, elle aura le temps de refroidir. »
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Les techniques associées
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Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser un siphon
Comment préparer une pâte à choux
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire à la marinière
Comment hacher et réaliser une farce fine
