Image recette Asperges blanche, oeuf mollet, vierge de légumes et mousse de haddock

Asperges blanche, oeuf mollet, vierge de légumes et mousse de haddock

(25 notes)
Des asperges juste blanchies, servie avec un œuf coulant et un condiment de légumes crus.
25min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Asperge(s) blanche(s)6 pièce(s)

Oeuf(s)6 pièce(s)

Pour la sauce
Echalote(s)1 pièce(s)

Tomate(s)2 pièce(s)

Branche(s) de céleri1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail1 pièce(s)

Pignon(s) de pin20 g

Cerfeuil0.3 botte(s)

Fleur de sel6 pincée(s)

Vinaigre balsamique blanc5 cl

Huile d'olive15 cl

Pour la mousse
Haddock(s)150 g

Lait entier50 cl

Pour le reste de la recette
Pousse(s) d'alfalfa20 g


Descriptif de la recette

1. Pour la sauce
Éplucher tous les légumes, ciseler l'échalote, tailler la tomate et le céleri en brunoise, hacher la gousse d'ail. Ciseler le cerfeuil. Mélanger l'ensemble avec le sel, le vinaigre, les pignons et l'huile. Réserver.
2. Pour les asperges
Éplucher les asperges et les cuirs à l'anglaise, eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l'eau froide rapidement. Les égoutter puis les couper en 3 tronçons égaux.

Cuir les oeufs mollet, 6 minutes après reprise de l'ébullition et les refroidir. Retirer la coquille délicatement. Réserver les oeufs.
3. Pour la mousse
Faire infuser le haddock pendant 30 minute dans le lait chaud mais pas bouillant, filtrer le lait et hacher le haddock en gros morceaux.
4. Pour le montage
Réchauffer délicatement les oeufs dans de l'eau chaude. Aligner les 3 premiers tronçons puis sur ceux-ci les trois suivants de manière perpendiculaire. Déposer l'oeuf dessus, et le haddock haché autour. Napper l'oeuf de sauce vierge, mixer le lait et ne récupérer que l'écume, recouvrir le haddock.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi rôtir les asperges pour plus de saveurs.»

Les techniques associées

Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel