i-chef Pro : Daurade grillée, fenouil braisé, sauce hollandaise
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(7 notes)
Des daurade entières pour deux personnes à griller et finir la cuisson au four, maîtriser la cuisson en 2 temps. Accompagnées de bulbes de fenouil braisés et de sauce hollandaise au thym citron.
30min
30min
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Ingrédients pour
4 pers.
Daurade(s) royale entière de 400 g
2 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la garniture
Fenouil(s)
4 pièce(s)
Fond blanc
25 cl
Beurre doux
20 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la sauce
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
15 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
125 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Écailler, habiller et vider les poissons.
Réaliser une marinade minute avec les aromates et l'huile, assaisonner la daurade
Marquer la cuisson au gril, assaisonner et réserver.
Au moment de servir, passer au four à 200°C, environ 15 min pour terminer la cuisson.
Selon la taille du poisson le temps de cuisson peut varier.
Réaliser une marinade minute avec les aromates et l'huile, assaisonner la daurade
Marquer la cuisson au gril, assaisonner et réserver.
Au moment de servir, passer au four à 200°C, environ 15 min pour terminer la cuisson.
Selon la taille du poisson le temps de cuisson peut varier.
2. Pour la garniture
Nettoyer les fenouils, les couper en 2 et enlever le cœur dur.
Ciseler l'échalote.
Marquer la cuisson des fenouils à l'huile d'olive, suer l'échalote, mouiller au fond de volaille.
Couvrir de papier sulfurisé au contact, cuire pendant 20 min au four.
A la fin de cuisson, réduire si nécessaire le jus de cuisson et lier au beurre pour donner de l'onctuosité à la sauce.
Ciseler l'échalote.
Marquer la cuisson des fenouils à l'huile d'olive, suer l'échalote, mouiller au fond de volaille.
Couvrir de papier sulfurisé au contact, cuire pendant 20 min au four.
A la fin de cuisson, réduire si nécessaire le jus de cuisson et lier au beurre pour donner de l'onctuosité à la sauce.
3. Pour la sauce hollandaise
Réaliser la réduction (vin, échalotes ciselées et aromates) puis filtrer.
Clarifier le beurre.
Monter le sabayon à chaud avec la réduction.
Ajouter le beurre clarifié chaud.
Rectifier l'assaisonnement.
Assaisonner de jus de citron.
Clarifier le beurre.
Monter le sabayon à chaud avec la réduction.
Ajouter le beurre clarifié chaud.
Rectifier l'assaisonnement.
Assaisonner de jus de citron.
4. Pour le dressage
Disposer les 2 daurades entières sur un plat de service, les fenouils braisés autour et la sauce à part.
Le + du Chef
«Pour vérifier la cuisson de poisson : piquer avec une aiguille métallique dans la partie la plus épaisse et juste à côté de l'arête dorsale, si l'aiguille est chaude, le poisson est cuit.
»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
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Comment fileter un poisson en 2 filets
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Comment suer
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Comment réaliser un sabayon à froid
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment monter une sauce hollandaise
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Comment gratter / écailler des poissons
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Comment monter au beurre
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