Daurade grillée, fenouil braisé, sauce hollandaise

Name: Daurade grillée, fenouil braisé, sauce hollandaise
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 3 cl Huile d'olive; 4 pièce(s) Fenouil(s); 25 cl Fond blanc; 20 g Beurre doux; 2 pièce(s) Echalote(s); 4 pièce(s) Filet(s) de daurade royale de 140 g; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 15 cl Vin blanc sec; 1 pièce(s) Echalote(s); 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 125 g Beurre doux; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s)

Cuisine Européenne

sur 39 avis

Des filets de daurade royales à saisir et finir la cuisson au four, maîtriser la cuisson en 2 temps. Accompagnées de bulbes de fenouil braisés et de sauce hollandaise au thym citron.

30min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour la garniture

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Huile d'olive

3 cl

Fenouil(s)

4 pièce(s)

Fond blanc

25 cl

Beurre doux

20 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Filet(s) de daurade royale de 140 g

4 pièce(s)

Pour la sauce

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Vin blanc sec

15 cl

Echalote(s)

1 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Beurre doux

125 g

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Réaliser une marinade minute avec les aromates et l'huile, assaisonner la daurade. Saisir, assaisonner et réserver.

Au moment de servir, passer au four à 200°C, environ 6 min pour terminer la cuisson.

2. Pour la garniture

Nettoyer les fenouils, les couper en 2 et enlever le cœur dur.
Ciseler l'échalote.

Marquer la cuisson des fenouils à l'huile d'olive, suer l'échalote, mouiller au fond de volaille.
Couvrir de papier sulfurisé au contact, cuire pendant 20 min au four.
A la fin de cuisson, réduire si nécessaire le jus de cuisson et lier au beurre pour donner de l'onctuosité à la sauce.

3. Pour la sauce hollandaise

Réaliser la réduction (vin, échalotes ciselées et aromates) puis filtrer.
Clarifier le beurre.
Monter le sabayon à chaud avec la réduction.
Ajouter le beurre clarifié chaud.
Rectifier l'assaisonnement.
Assaisonner de jus de citron.

4. Pour le dressage

Le + du Chef

«Pour vérifier la cuisson de poisson : piquer avec une aiguille métallique dans la partie la plus épaisse et juste à côté de l'arête dorsale, si l'aiguille est chaude, le poisson est cuit. »