Filets de rouget au pesto rosso, risotto de céleri à la badiane, chips de parmesan
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(2 notes)
Un beau rouget reconstitué, garni de pesto aux tomates confits, cuits à basse température. Un risotto de céleri légèrement anisé, le tout agrémenté d'un croustillant au parmesan.
20min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de rouget (80 g)
12 pièce(s)
Pour la sauce
Pétale(s) de tomate confite
250 g
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Basilic
1 botte(s)
Amande(s) entière(s )
100 g
Huile d'olive
0.3 l
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Bouillon de légumes
1 l
Vin blanc sec
12 cl
Crème liquide entière
10 cl
Fécule de maïs
20 g
Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Parmesan Parmigiano Reggiano
150 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Au blender, mixer les amandes avec l'huile et l'ail, une fois une pâte obtenue , ajouter les tomates et continuer de mixer.
Desareter les filets de rougets, déposer du pesto sur la chair du premier et déposer dessus le second. cuire au four à 100°C pendant 25 minutes.
Desareter les filets de rougets, déposer du pesto sur la chair du premier et déposer dessus le second. cuire au four à 100°C pendant 25 minutes.
2. Pour la garniture
Éplucher le céleri, le tailler en brunoise. Ciseler l'oignon. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter les oignons et une pincée de sel de manière à ne pas faire brûler les oignons, ajouter le céleri et le vin blanc. Laisser réduire puis ajouter le bouillon à hauteur. Découper un papier cuisson à la talle de la casserole, trouer au milieu, le poser sur le céleri et laisser cuire à feu moyen jusqu'à évaporation.
D'autre part faire chauffer la crème avec la maïzena, râper la badiane dedans et 50g de parmesan. ajouter le tout au céleri juste avant de servir. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
D'autre part faire chauffer la crème avec la maïzena, râper la badiane dedans et 50g de parmesan. ajouter le tout au céleri juste avant de servir. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
3. Pour les tuiles
Râper le parmesan et réaliser des petits tas sur une plaque silicone, compter 1 ou 3 tuiles par personnes selon vos goûts.
Le + du Chef
«Varier les saveurs pour le pesto avec d'autres légumes confits comme le poivron ou l'artichaut.»
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