Pastasotto de volaille
sur 39 avis
Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes par absorption dans un bouillon (comme un risotto). Les pâtes sont accompagnées d'aiguillettes de volaille au persil et de copeaux de parmesan.
30min
1h40
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Poulet fermier
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Persil plat
5 branche(s)
Pour l'étape 2
Penne Rigate
400 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
Vin blanc sec
10 cl
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La volaille
Lever les filets de poulet, les parer et les réserver, séparer les cuisses et les réserver pour un autre usage.
Eplucher l'oignon et la carotte et les tailler en mirepoix. Réaliser un bouquet garni.
Dans un grand volume d'eau froide, mettre les ailerons, parures et carcasse de volaille. Dès ébullition, écumer tous les impuretés qui remontent à la surface. Rincer la louche régulièrement dans un récipient d'eau claire. Mettre les éléments de la garniture aromatique. Laisser cuire à feu doux entre 1 et 2 heures. Au terme de la cuisson du bouillon, le filtrer dans une passette très fine sans troubler le jus. Dégraisser le bouillon en donnant un mouvement à la louche. Récupérer la graisse déposée sur les extrémités. Refroidir le bouillon immédiatement, en posant le récipient sur un récipient contenant des glaçons. Réserver 1 litre pour notre recette.
Eplucher l'oignon et la carotte et les tailler en mirepoix. Réaliser un bouquet garni.
Dans un grand volume d'eau froide, mettre les ailerons, parures et carcasse de volaille. Dès ébullition, écumer tous les impuretés qui remontent à la surface. Rincer la louche régulièrement dans un récipient d'eau claire. Mettre les éléments de la garniture aromatique. Laisser cuire à feu doux entre 1 et 2 heures. Au terme de la cuisson du bouillon, le filtrer dans une passette très fine sans troubler le jus. Dégraisser le bouillon en donnant un mouvement à la louche. Récupérer la graisse déposée sur les extrémités. Refroidir le bouillon immédiatement, en posant le récipient sur un récipient contenant des glaçons. Réserver 1 litre pour notre recette.
2. Pour la cuisson des pâtes
Ciseler l'oignon.
Râper le parmesan
Dans une sauteuse, suer l'oignon.
Nacrer les Penne.
Déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond blanc au fur et à mesure.
Lier avec la crème et le parmesan râpé.
Râper le parmesan
Dans une sauteuse, suer l'oignon.
Nacrer les Penne.
Déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond blanc au fur et à mesure.
Lier avec la crème et le parmesan râpé.
3. Pour la cuisson de la volaille
Ciseler le persil.
Tailler le poulet en aiguillettes, les ranger les unes sur les autres, assaisonner et ajouter le persil.
Rouler, maintenir en place avec des brochettes en bois.
Sauter les aiguillettes.
Tailler le poulet en aiguillettes, les ranger les unes sur les autres, assaisonner et ajouter le persil.
Rouler, maintenir en place avec des brochettes en bois.
Sauter les aiguillettes.
4. Pour le dressage
Dresser les pâtes au centre d'assiette, poser les aiguillettes de poulet et de copeaux de parmesan.
Décorer d'herbes fraîches.
Décorer d'herbes fraîches.
Le + du Chef
«Comptez environ 2 fois le volume de bouillon par rapport au volume de pâtes et 12 à 15 min de cuisson. Les cuisses peuvent également être cuites dans le bouillon et êtres utilisées dans une autre préparation type blanquette ou salade.»
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