Velouté froid de carottes aux épices grillées, saumon fumé et huile de noisette

Name: Velouté froid de carottes aux épices grillées, saumon fumé et huile de noisette
Prep time: 900 s
Cook time: 1200 s
Total time: 45300 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 300 g Filet(s)de saumon; 300 g Gros sel; 50 g Sucre roux; 0 botte(s) Aneth; 5 g Poivre de Timut; 2 c. à café Coriandre en grain; 100 g Sciure de bois; 5 g Tandoori massala; 20 ml Huile d'olive; 1 pincée(s) Sel fin; 500 g Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 50 cl Bouillon de légumes; 5 tour(s) Moulin à poivre; 40 cl Huile de noisette; 15 g Pistache(s) concassée(s)

Cuisine Européenne

sur 14 avis

Velouté de carottes au tandoori torréfié, saumon fumé maison au bois de hêtre relevé d'huile de noisette

15min

20min

12h

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s)de saumon

300 g

Gros sel

300 g

Sucre roux

50 g

Aneth

0 botte(s)

Poivre de Timut

5 g

Coriandre en grain

2 c. à café

Sciure de bois

100 g

Pour le reste de la recette

Tandoori massala

5 g

Huile d'olive

20 ml

Sel fin

1 pincée(s)

Carotte(s)

500 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Bouillon de légumes

50 cl

Moulin à poivre

5 tour(s)

Pour le dressage

Huile de noisette

40 cl

Pistache(s) concassée(s)

15 g

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Désarêter le saumon et lever la peau.
Concasser les épices et hacher l'aneth, puis les mélanger avec le gros sel et le sucre.

Sur une plaque, verser 1/4 du gros sel, puis déposer le saumon dessus et le recouvrir du reste de sel. Filmer au contact du poisson et mettre la plaque au frais toute la nuit.
Le lendemain, passer le saumon sous l'eau pour enlever le sel, puis le sécher et le déposer sur une grille. Flamber le foin et étouffer la flamme. Déposer ensuite la grille sur le foin et couvrir. Fumer le poisson pendant 4 min.
Le tailler ensuite en cubes de 1 cm puis le réserver au frais.

2. Pour le reste de la recette

Faire chauffer le bouillon. Éplucher les carottes et l'oignon. Émincer l'oignon et tailler les carottes en brunoise.

Dans une casserole, torréfier le tandoori avec l'huile d'olive puis ajouter l'oignon et la brunoise de carottes. Saler.
Faire revenir pendant 5 min et ajouter le bouillon, puis cuire à couvert pendant 15 min.
Passer au chinois puis mixer en ajoutant progressivement le bouillon de cuisson jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver au frais.

3. Pour le dressage

Verser le velouté de carottes bien froid dans des assiettes creuses, puis déposer les cubes de saumon. Finir par l'huile de pistache et les pistaches concassées.