Salade d'oranges à l'orientale, madeleines moelleuses
sur 32 avis
Des segments d'orange parfumés à la menthe fraîche et à la fleur d'oranger. Accompagné d'une petite madeleine.
20min
10min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la salade d'oranges
Orange(s)
6 pièce(s)
Eau de fleur d'oranger
6 goutte(s)
Menthe fraîche
2 branche(s)
Miel
30 g
Pour les madeleines
Beurre doux
60 g
Sucre en poudre
125 g
Farine de blé T55
160 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Levure chimique
6 g
Pour le(s) moule(s)
Beurre doux
10 g
Farine de blé T55
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la salade d'oranges
Laver et sécher les oranges.
Prélever le zeste fin d'une orange et le réserver pour l'appareil à madeleines.
Peler les oranges à vif à l'aide d'un couteau d'office.
Lever les suprêmes au-dessus d'un récipient pour récupérer le jus de presse des membranes.
Ciseler finement les feuilles de menthe fraîche.
Dans un cul-de-poule, mélanger les suprêmes, le jus d'orange, le miel, la fleur d'oranger et la menthe ciselée.
Réserver au frais à +4 °C jusqu'au dressage.
Prélever le zeste fin d'une orange et le réserver pour l'appareil à madeleines.
Peler les oranges à vif à l'aide d'un couteau d'office.
Lever les suprêmes au-dessus d'un récipient pour récupérer le jus de presse des membranes.
Ciseler finement les feuilles de menthe fraîche.
Dans un cul-de-poule, mélanger les suprêmes, le jus d'orange, le miel, la fleur d'oranger et la menthe ciselée.
Réserver au frais à +4 °C jusqu'au dressage.
2. Pour les madeleines
Beurrer et fariner les moules à madeleine.
Réaliser un beurre pommade, réserver.
Casser les œufs dans le bol du batteur, ajouter le sucre, monter un sabayon à froid à l'aide du robot.
Le temps de battage est d'au moins 5 minutes.
Ajouter le lait et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Tamiser ensemble la farine T55 et la levure chimique, puis les incorporer à la spatule sans sur-travailler la pâte.
Terminer l'appareil en ajoutant le beurre pommade.
Garnir une poche à douille avec la pâte et laisser reposer 1h au frais.
Garnir les moules au 3/4 et laisser à nouveau reposer 30 min au frais.
Préchauffer le four à 200°C
Enfourner pendant environ 10 min environ.
Dès que la bosse se forme, et que les madeleines sont bien dorées, les sortir du four et démouler sur une grille.
Réaliser un beurre pommade, réserver.
Casser les œufs dans le bol du batteur, ajouter le sucre, monter un sabayon à froid à l'aide du robot.
Le temps de battage est d'au moins 5 minutes.
Ajouter le lait et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Tamiser ensemble la farine T55 et la levure chimique, puis les incorporer à la spatule sans sur-travailler la pâte.
Terminer l'appareil en ajoutant le beurre pommade.
Garnir une poche à douille avec la pâte et laisser reposer 1h au frais.
Garnir les moules au 3/4 et laisser à nouveau reposer 30 min au frais.
Préchauffer le four à 200°C
Enfourner pendant environ 10 min environ.
Dès que la bosse se forme, et que les madeleines sont bien dorées, les sortir du four et démouler sur une grille.
3. Pour le dressage
Répartir la salade d'oranges marinée et son jus dans des verrines ou assiettes creuses.
Décorer d'une tête de menthe fraîche.
Servir accompagné des madeleines tièdes.
Décorer d'une tête de menthe fraîche.
Servir accompagné des madeleines tièdes.
Le + du Chef
«Il est possible pour cette recette de varier ou encore de mélanger les oranges à du pamplemousse par exemple.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment utiliser une poche à douille
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une génoise
