Bœuf double cuisson, bouillon thaï et pommes de terre hérisson
sur 42 avis
Un pavé de bœuf sélectionné parmi les meilleures pièces, sauté puis cuit dans un bouillon thaï pour une cuisson parfaite, accompagné de magnifiques pommes de terre finement émincées et reconstituées, cuites au four avec de l'huile de citronnelle.
20min
30min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Bouillon de boeuf
1 l
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Coriandre fraîche
0.2 botte(s)
Sauce piment
1 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
6 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Bâton(s) de citronnelle
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Roquette
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Laver les légumes. Éplucher l'oignon et l'ail, puis les émincer finement.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter la coriandre concassée et une nouvelle pincée de sel, puis verser le bouillon de bœuf et la sauce piment et porter à ébullition. Laisser l'ensemble mijoter à feu très doux pendant 5 min environ.
A l'aide d'une sonde de cuisson, laisser ensuite la température retomber à 55 °C et la maintenir à ce niveau.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bœuf à feu fort sur chaque face sans les assaisonner. Les plonger ensuite directement dans le bouillon à 55 °C et maintenir cette température (réserver la poêle de cuisson pour la sauce).
Les pavés doivent rester dans ce bouillon pendant au moins 20 min.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter la coriandre concassée et une nouvelle pincée de sel, puis verser le bouillon de bœuf et la sauce piment et porter à ébullition. Laisser l'ensemble mijoter à feu très doux pendant 5 min environ.
A l'aide d'une sonde de cuisson, laisser ensuite la température retomber à 55 °C et la maintenir à ce niveau.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bœuf à feu fort sur chaque face sans les assaisonner. Les plonger ensuite directement dans le bouillon à 55 °C et maintenir cette température (réserver la poêle de cuisson pour la sauce).
Les pavés doivent rester dans ce bouillon pendant au moins 20 min.
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 210°C.
Concasser les bâtons de citronnelle, puis les infuser dans l'huile tiède durant 8 à 10 min.
Choisir 6 grosses pommes de terre, les laver puis les poser sur une planche entre 2 baguettes japonaises.
A l'aide d'un couteau, couper ensuite des tranches tous les 3 à 4 mm en les laissant attachées à la base de la pomme de terre (le couteau "tape" contre les baguettes et permet de réaliser cette opération sans couper la pomme de terre).
Placer les pommes de terre dans un plat allant au four. Les saler et les poivrer, puis les arroser d'huile parfumée.
Les enfourner durant 30 min en les arrosant régulièrement (les tranches s'écarteront légèrement).
Concasser les bâtons de citronnelle, puis les infuser dans l'huile tiède durant 8 à 10 min.
Choisir 6 grosses pommes de terre, les laver puis les poser sur une planche entre 2 baguettes japonaises.
A l'aide d'un couteau, couper ensuite des tranches tous les 3 à 4 mm en les laissant attachées à la base de la pomme de terre (le couteau "tape" contre les baguettes et permet de réaliser cette opération sans couper la pomme de terre).
Placer les pommes de terre dans un plat allant au four. Les saler et les poivrer, puis les arroser d'huile parfumée.
Les enfourner durant 30 min en les arrosant régulièrement (les tranches s'écarteront légèrement).
3. Pour le reste de la recette
Égoutter les pavés de bœuf puis faire réduire une partie du bouillon jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Tailler la viande en tranches.
Dans une assiette, déposer une pomme de terre puis former devant un éventail avec la viande. Sur le dessus, répartir quelques brins de roquette et napper le tout d'une cuillère à soupe de réduction de bouillon de bœuf.
Tailler la viande en tranches.
Dans une assiette, déposer une pomme de terre puis former devant un éventail avec la viande. Sur le dessus, répartir quelques brins de roquette et napper le tout d'une cuillère à soupe de réduction de bouillon de bœuf.
Le + du Chef
«Utilisez la sauce piment avec parcimonie car le bouillon réduit va servir de sauce.»
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