Ravioles de langoustines, émulsion de bisque à l'anis vert
sur 20 avis
Des ravioles de langoustines à base de langoustines crues, avec une crème façon bisque en émulsion parfumée à l'anis vert. Un vrai plat de restaurant, bluffant et délicieux.
40min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Feuille(s) de pâte à raviole
24 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Petite(s)langoustine(s)
12 pièce(s)
Estragon
0.5 botte(s)
Fleur de sel
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fécule de pomme de terre
10 g
Eau
1 l
Pour la sauce
Vin blanc sec
30 cl
Crème liquide entière
1 l
Carotte(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Tomate(s)
1 pièce(s)
Graines d'anis
3 g
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les ravioles
Décortiquer les langoustines et enlever les boyaux. Réserver les têtes, les carapaces et les pinces.
Battre le jaune d’œuf avec quelques gouttes d'eau pour la dorure.
Étaler la moitié des feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail et les badigeonner de dorure.
Disposer ensuite sur chacune une langoustine ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Refermer avec une 2e feuille de raviole.
Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.
Les saupoudrer de fécule de pommes de terre et les réserver dans une assiette.
Battre le jaune d’œuf avec quelques gouttes d'eau pour la dorure.
Étaler la moitié des feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail et les badigeonner de dorure.
Disposer ensuite sur chacune une langoustine ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Refermer avec une 2e feuille de raviole.
Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.
Les saupoudrer de fécule de pommes de terre et les réserver dans une assiette.
2. Pour la sauce
Éplucher les légumes, sauf la tomate, puis les tailler en cubes.
Faire suer les têtes, les carapaces et les pinces de langoustines dans de l'huile d'olive. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer ensuite avec le vin blanc. Faire réduire complètement et écraser les pinces et les têtes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'en extraire le maximum de saveur.
Ajouter de l'eau à mi-hauteur, les graines d'anis et la crème. Réduire le feu et faire frémir pendant environ 30 min.
Passer ensuite la sauce au chinois fin dans une casserole et réserver au chaud.
Faire suer les têtes, les carapaces et les pinces de langoustines dans de l'huile d'olive. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer ensuite avec le vin blanc. Faire réduire complètement et écraser les pinces et les têtes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'en extraire le maximum de saveur.
Ajouter de l'eau à mi-hauteur, les graines d'anis et la crème. Réduire le feu et faire frémir pendant environ 30 min.
Passer ensuite la sauce au chinois fin dans une casserole et réserver au chaud.
3. Pour la cuisson des ravioles
Porter l'eau à ébullition. Plonger les ravioles dedans et les cuire pendant environ 2 min (elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface).
4. Pour la finition et le dressage
Dresser les ravioles dans une assiette creuse.
Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur, puis la verser sur les ravioles. Décorer de quelques graines d'anis et d'une feuille d'estragon.
Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur, puis la verser sur les ravioles. Décorer de quelques graines d'anis et d'une feuille d'estragon.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette avec des gambas entre autres, mais toujours avec des crustacés crus.»
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