Fraîcheur de sucrine, vinaigrette exotique et caille snackée
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(2 notes)
Une entrée composée de sucrine et de légumes croquants. Une touche de fraîcheur avec la menthe et la vinaigrette aux fruits de la passion. La caille est désossée et poêlée au dernier moment.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Caille(s)
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Pour la garniture
Sucrine(s)
6 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Pousse(s) de soja
100 g
Menthe fraîche
8 f
Coriandre fraîche
3 branche(s)
Cacahuète(s)
30 g
Pour la vinaigrette
Huile d'olive
6 cl
Miel
5 g
Fruit(s) de la passion
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les cailles
A l'aide d'un petit couteau, désosser les cailles. Détacher les cuisses puis couper les filets en glissant contre l'os du bréchet. Retirer les ailerons mais conserver le pilon.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Commencer par colorer les cuisses de chaque côté, les assaisonner de sel et de poivre, puis les laisser cuire pendant 4 min. Ajouter ensuite les suprêmes et les colorer, les assaisonner de sel et de poivre. Les laisser cuire pendant 2 min de chaque côté.
Les garder tièdes dans un four préchauffé à 60 °C.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Commencer par colorer les cuisses de chaque côté, les assaisonner de sel et de poivre, puis les laisser cuire pendant 4 min. Ajouter ensuite les suprêmes et les colorer, les assaisonner de sel et de poivre. Les laisser cuire pendant 2 min de chaque côté.
Les garder tièdes dans un four préchauffé à 60 °C.
2. Pour la garniture
Éplucher la carotte puis la tailler en julienne à l'aide d'une mandoline.
Retirer la base des sucrines. Conserver quelques feuilles et les couper en 2 dans la longueur, émincer le reste.
Concasser les cacahuètes grossièrement. Effeuiller la coriandre et la menthe, puis les ciseler finement.
Mélanger tous les ingrédients et ajouter les pousses de soja.
Retirer la base des sucrines. Conserver quelques feuilles et les couper en 2 dans la longueur, émincer le reste.
Concasser les cacahuètes grossièrement. Effeuiller la coriandre et la menthe, puis les ciseler finement.
Mélanger tous les ingrédients et ajouter les pousses de soja.
3. Pour la vinaigrette
Dans un bol, mélanger le miel, l'intérieur du fruits de la passion, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Ajouter les zestes et le jus du citron vert.
4. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, mettre les 1/2 de sucrine pour former une fleur. Disposer la garniture au centre et assaisonner avec la moitié de la vinaigrette.
Déposer ensuite joliment les cailles dessus et les arroser du reste de vinaigrette.
Déposer ensuite joliment les cailles dessus et les arroser du reste de vinaigrette.
Le + du Chef
«Les cailles sont servies tièdes, vous pouvez néanmoins les réchauffer au four quelques minutes. Veillez à ne pas trop les cuire, sinon elles seront sèches. »
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
Comment lever des segments d'agrume
Comment désosser une caille ou un pigeon
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
