Filet de bar, purée de panais, sauce vierge et fraîcheur de betterave chioggia et carottes de couleur
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Filet de bar poêlé, sauce vierge tomate, citron et coriandre, mesclun aux carottes de couleur et betterave chioggia
30min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Pour la garniture
Panais
1 kg
Lait 1/2 écrémé
1 l
Crème liquide entière
30 cl
Gros sel
10 g
Pour la sauce
Tomate(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Pour l'étape 3
Betterave(s) chiogga
1 pièce(s)
Carotte(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Carotte(s) violette
1 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Mesclun de salade
150 g
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Désarêter les filets de bar, puis les colorer du côté peau dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Les déposer sur une plaque de cuisson pour les réchauffer ensuite au four à 180 °C.
Les déposer sur une plaque de cuisson pour les réchauffer ensuite au four à 180 °C.
2. Pour la garniture
Éplucher le panais et le couper en cubes. Le placer dans une cocotte avec le lait, la crème et le gros sel et le cuire pendant environ 20 min, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Mixer ensuite la chair au blender pour obtenir une mousseline.
3. Pour la sauce
Éplucher les tomates et les couper en 2, puis les vider et détailler la chair en cubes. Ciseler l'échalote (petits dés) et la coriandre. Zester les citrons et les presser.
Mélanger les condiments, le jus des citrons avec l'huile d'olive et saler.
Mélanger les condiments, le jus des citrons avec l'huile d'olive et saler.
4. Pour la salade
Éplucher la betterave et les carottes, puis les tailler en julienne (fins bâtonnets).
Équeuter le persil et la coriandre.
Assaisonner la salade d'huile d'olive et de sel.
Équeuter le persil et la coriandre.
Assaisonner la salade d'huile d'olive et de sel.
5. Pour le dressage
Dresser une larme de mousseline de panais dans l'assiette, puis déposer le filet de bar en travers, côté peau, et le napper de sauce. Ajouter enfin un bouquet de salade sur le côté.
Le + du Chef
«Pour passer du temps avec vos invités, vous pouvez poêler votre poisson à l'avance et le réchauffer au four (sur une plaque de cuisson) à 180 °C pendant environ 3 min.»
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