Carpaccio de veau fumé au foin, roquette et tomates confites
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(2 notes)
Du quasi de veau juste poêlé, puis fumé quelques minutes au foin, accompagné d'une salade de roquette, de courgettes et de tomates cerises confites au sucre.
10min
5min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Portion(s) de quasi de veau 150 g
6 pièce(s)
Foin non traité
200 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour la garniture
Roquette
300 g
Tomate(s) cerise(s)
300 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
10 cl
Courgette(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Vinaigre balsamique blanc
4 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Coriandre en grain
5 c. à café
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Saler la viande.
Mettre un filet d'huile d'olive à chauffer dans une poêle, puis saisir les quasis de veau pendant 2 min de chaque côté. Débarrasser et poivrer.
Mettre le foin dans une grande cocotte avec un couvercle. Allumer le feu et laisser prendre, puis étouffer les flammes avec le couvercle. Poser la grille et les pavés par-dessus, puis les fumer pendant 20 min.
Trancher ensuite de très fines lamelles de quasi et réserver.
Mettre un filet d'huile d'olive à chauffer dans une poêle, puis saisir les quasis de veau pendant 2 min de chaque côté. Débarrasser et poivrer.
Mettre le foin dans une grande cocotte avec un couvercle. Allumer le feu et laisser prendre, puis étouffer les flammes avec le couvercle. Poser la grille et les pavés par-dessus, puis les fumer pendant 20 min.
Trancher ensuite de très fines lamelles de quasi et réserver.
2. Pour la garniture
Laver les courgettes et les tomates cerises.
A la mandoline, tailler de fines lamelles de courgettes, puis les assaisonner avec la moitié du vinaigre balsamique blanc, 2 cl d'huile d'olive, 3 pincées de sel et du poivre. Laisser mariner pendant 20 min.
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à bouillir. Une fois le sirop réalisé, confire doucement les tomates avec la coriandre. Sortir du sirop et laisser reposer.
Dans un cul-de-poule, mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre balsamique blanc et le sel restant. "Fatiguer" la roquette à la main, ajouter les tomates confites et les lamelles de courgettes.
Dans une assiette creuse, dresser le mélange de salade puis ajouter le carpaccio de veau.
A la mandoline, tailler de fines lamelles de courgettes, puis les assaisonner avec la moitié du vinaigre balsamique blanc, 2 cl d'huile d'olive, 3 pincées de sel et du poivre. Laisser mariner pendant 20 min.
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à bouillir. Une fois le sirop réalisé, confire doucement les tomates avec la coriandre. Sortir du sirop et laisser reposer.
Dans un cul-de-poule, mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre balsamique blanc et le sel restant. "Fatiguer" la roquette à la main, ajouter les tomates confites et les lamelles de courgettes.
Dans une assiette creuse, dresser le mélange de salade puis ajouter le carpaccio de veau.
Le + du Chef
«Si le temps de fumage est trop long, l'amertume va se développer : ne dépassez donc pas 30 min.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment cuire un sirop
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
