Religieuse vanille et mangue, coulis de fruits exotiques
sur 31 avis
Des choux garnis de crème à la vanille et de dés de mangue, accompagnés d’un coulis aux fruits de la passion.
35min
35min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la pâte
Eau
25 cl
Sucre en poudre
5 g
Beurre doux
100 g
Farine de blé T55
150 g
Sel fin
1 pincée(s)
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Farine de blé T55
50 g
Pour le coulis
Sucre en poudre
100 g
Jus de mangue
15 cl
Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)
Pour le(s) fruit(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Sucre glace
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour les choux
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Couper 100 g de beurre en petits morceaux puis le mettre dans le bol du Cooking Chef avec l'eau, le sel et le sucre. Installer le batteur souple et régler la température au maximum et la vitesse sur "mélange 3", puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Ajouter la farine dans le bol et arrêter la cuisson tout en continuant de mélanger pendant 3 min à la vitesse "Mélange 1". Lorsque la température atteint 60 °C, ajouter 4 œufs un par un et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient totalement incorporer.
Mettre ensuite la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé, coucher la pâte sous forme de choux (petits et grands en quantité égale) de façon à former les religieuses.
Disposer les grands choux et les petits sur 2 plaques différentes (car le temps de cuisson n'est pas le même), puis enfourner pendant 20 à 35 min.
Clarifier le dernier œuf et dorer les choux avec le jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau.
Couper 100 g de beurre en petits morceaux puis le mettre dans le bol du Cooking Chef avec l'eau, le sel et le sucre. Installer le batteur souple et régler la température au maximum et la vitesse sur "mélange 3", puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Ajouter la farine dans le bol et arrêter la cuisson tout en continuant de mélanger pendant 3 min à la vitesse "Mélange 1". Lorsque la température atteint 60 °C, ajouter 4 œufs un par un et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient totalement incorporer.
Mettre ensuite la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé, coucher la pâte sous forme de choux (petits et grands en quantité égale) de façon à former les religieuses.
Disposer les grands choux et les petits sur 2 plaques différentes (car le temps de cuisson n'est pas le même), puis enfourner pendant 20 à 35 min.
Clarifier le dernier œuf et dorer les choux avec le jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau.
2. Pour la crème et le coulis
Installer le batteur souple, puis mettre le sucre, la farine et les jaunes d’œufs et mélanger à vitesse 4 pendant 3 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Fendre la gousse de vanille et la gratter.
Ajouter ensuite le lait, les graines et la gousse de vanille, puis régler la température sur 120 °C et la vitesse sur "Mélange 1" pendant 10 min. Réduire ensuite la température à 80 °C et cuire de nouveau pendant 10 min.
Verser la crème pâtissière sur une plaque garnie de film alimentaire et la filmer au contact. Refroidir rapidement.
Récupérer la pulpe des fruits de la passion.
Dans le bol du mixeur, mettre le sucre, le jus de mangue et la pulpe des fruits de la passion. Mixer puis réfrigérer.
Ajouter ensuite le lait, les graines et la gousse de vanille, puis régler la température sur 120 °C et la vitesse sur "Mélange 1" pendant 10 min. Réduire ensuite la température à 80 °C et cuire de nouveau pendant 10 min.
Verser la crème pâtissière sur une plaque garnie de film alimentaire et la filmer au contact. Refroidir rapidement.
Récupérer la pulpe des fruits de la passion.
Dans le bol du mixeur, mettre le sucre, le jus de mangue et la pulpe des fruits de la passion. Mixer puis réfrigérer.
3. Pour les fruits
Éplucher la mangue et la couper en petits dés.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtenir une coloration caramel. Ajouter alors les dés de mangue et les laisser caraméliser. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le jus se soit entièrement évaporé.
Réserver et laisser refroidir.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtenir une coloration caramel. Ajouter alors les dés de mangue et les laisser caraméliser. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le jus se soit entièrement évaporé.
Réserver et laisser refroidir.
4. Pour les religieuses
Couper les gros choux en 2. Percer un trou à la base des petits choux.
Fouetter la crème vanille refroidie afin de la rendre plus onctueuse, puis la placer dans une poche munie d'une douille cannelée. Réaliser une belle rosace de crème sur l’extérieur de la base du gros chou, puis disposer la mangue au centre et refermer le chou.
Farcir le petit chou de crème.
Sur le dessus du gros chou, réaliser une petite rosace de crème qui sera la base pour déposer le petit chou farci. Dessiner au centre de l'assiette un beau cercle de coulis de mangue-passion, puis disposer la religieuse au milieu.
Saupoudrer de sucre glace et déguster.
Fouetter la crème vanille refroidie afin de la rendre plus onctueuse, puis la placer dans une poche munie d'une douille cannelée. Réaliser une belle rosace de crème sur l’extérieur de la base du gros chou, puis disposer la mangue au centre et refermer le chou.
Farcir le petit chou de crème.
Sur le dessus du gros chou, réaliser une petite rosace de crème qui sera la base pour déposer le petit chou farci. Dessiner au centre de l'assiette un beau cercle de coulis de mangue-passion, puis disposer la religieuse au milieu.
Saupoudrer de sucre glace et déguster.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à rajouter un œuf si nécessaire pour que la pâte à choux forme un ruban lisse et cassant.»
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