Religieuse à la vanille

Name: Religieuse à la vanille
Prep time: 3000 s
Cook time: 2400 s
Total time: 10800 s
Yield: 16 pièces
Cuisine: Européenne
Ingredients: 125 ml Eau; 125 ml Lait 1/2 écrémé; 125 g Beurre doux; 3 g Sel fin; 5 g Sucre en poudre; 150 g Farine de blé T55; 250 g Oeuf(s); 750 ml Lait 1/2 écrémé; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 120 g Jaune(s) d'oeuf(s); 188 g Sucre en poudre; 53 g Poudre à crème; 1.5 g Sel fin; 75 g Beurre doux; 50 g oeuf(s) pour dorure; 50 ml Lait 1/2 écrémé; 90 g Sucre en poudre; 10 g Sirop de glucose; 120 g Beurre doux; 4 goutte(s) Vanille liquide; 200 g Fondant Pâtissier; 20 g Sirop 60° BRIX

Cuisine Européenne

sur 25 avis

La religieuse est une pâtisserie à base de Pate a choux garnie de crème pâtissière.

50min

40min

1h30

Ingrédients pour

16 pièces

Pour la pâte à choux

Eau

125 ml

Lait 1/2 écrémé

125 ml

Beurre doux

125 g

Sel fin

3 g

Sucre en poudre

5 g

Farine de blé T55

150 g

Oeuf(s)

250 g

Pour la crème pâtissière vanille

Lait 1/2 écrémé

750 ml

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

120 g

Sucre en poudre

188 g

Poudre à crème

53 g

Sel fin

2 g

Beurre doux

75 g

oeuf(s) pour dorure

50 g

Pour la crème au beurre au lait

Lait 1/2 écrémé

50 ml

Sucre en poudre

90 g

Sirop de glucose

10 g

Beurre doux

120 g

Vanille liquide

4 goutte(s)

Montage et finition

Fondant Pâtissier

200 g

Sirop 60° BRIX

20 g

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte à choux

Dans une casserole, réunir l'eau, le lait demi-écrémé, le beurre coupé en petits dés, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
Hors du feu, verser la farine T55 tamisée en une seule fois. Mélanger vigoureusement à la spatule jusqu'à incorporation complète.
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la panade pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle se détache nettement des parois et laisse une fine pellicule au fond.
Transférer la panade dans la cuve du batteur munie de la feuille. Mélanger à petite vitesse pour faire baisser la température.
Incorporer les œufs entiers préalablement battus, progressivement en plusieurs fois, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, homogène et formant un ruban.
Une religieuse est toujours constituée de deux choux de tailles différentes.
Le montage d'une religieuse repose sur deux choux de tailles différentes :
Le corps (chou du bas) : pochage d'un diamètre de 5 cm avec une douille unie N°15.
La tête (chou du haut) : pochage d'un diamètre de 2,5 cm avec une douille unie N°10.
Préchauffer le four ventilé à 160 °C. Dresser sur deux plaques distinctes recouvertes d'un silpat :
Corps (bas) : 16 gros choux de 5 cm de diamètre (douille unie n° 15).
Tête (haut) : 16 petits choux de 2,5 cm de diamètre (douille unie n° 10).
Dorer légèrement la surface des choux à l'œuf entier battu.
Enfourner et cuire à 160 °C : 30 minutes pour les petits choux et 40 minutes pour les gros choux.
Laisser refroidir sur grille.

2. Pour la crème pâtissière vanille

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et ajouter les graines et la gousse dans la casserole avec le lait demi-écrémé et la moitié du sucre.
Porter à frémissement, puis couvrir et laisser infuser 10 minutes hors du feu.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le reste du sucre, le sel fin et la poudre à crème.
Retirer la gousse du lait chaud.
Porter de nouveau le lait vanillé à ébullition. Verser une partie du lait bouillant sur le mélange blanchi en fouettant vivement pour détendre l'appareil.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière pendant 2 minutes à reprise d'ébullition sans cesser de fouetter.
Hors du feu, incorporer le beurre doux coupé en petits morceaux.
Débarrasser sur plaque propre, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule à +3°C.

3. Pour la crème au beurre

Dans une casserole, chauffer le lait, le sucre semoule, le sirop de glucose et la vanille liquide. Porter à ébullition pour dissoudre les sucres.
Retirer du feu et laisser refroidir ce sirop de lait à 25°C.
Dans la cuve du batteur munie du fouet, blanchir et foisonner le beurre pommade.
Incorporer le sirop de lait refroidi petit à petit en filet sur le beurre monté, tout en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse, foisonnée et légère.

4. Montage et finition

Percer la base des gros et petits choux à l'aide d'une douille unie de petit diamètre.
Lisser la crème pâtissière refroidie au fouet, puis garnir généreusement chaque chou.
Mettre au point le fondant pâtissier au bain-marie (température maximale de travail : 35-37°C). Ajuster la consistance avec une goutte de sirop si nécessaire.
Glacer la tête des gros choux puis celle des petits choux.
Poser le petit chou glacé sur le gros chou.
Garnir une poche munie d'une cannelée avec la crème au beurre au lait. Dresser la collerette caractéristique, puis déposer une petite pointe de crème sur le sommet de la religieuse.
Réserver au frais à +3 °C jusqu'au service.