Pâté en croûte de thym frais "veau, volaille et foie gras au vin jaune"
sur 109 avis
Une farce cuite dans une croûte à base de morceaux de choix, de pistaches, de zestes d'orange et d'un insert volaille au foie gras, vin jaune et trompettes-de-la-mort.
2h30
3h
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé T55
1 kg
Eau
20 cl
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sel fin
18 g
Beurre doux
400 g
Thym frais
4 branche(s)
Pour la gelée
Poitrine de porc
1 kg
Parure de veau
1 kg
Pied(s) de veau
1 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Pour l'appareil
Trompettes de la mort
250 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Beurre doux
10 g
Fond de veau
2 cl
Filet(s) de poulet (150 g)
2 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Crème liquide entière
5 cl
Vin jaune
1 cl
Moulin à poivre
2 tour(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
2 pièce(s)
Pour la farce
Gorge de porc
250 g
Poitrine(s) de porc fumée(s)
250 g
Poitrine de porc
250 g
Foie(s) de volaille
250 g
Tendron(s) de veau de 200 g
2 pièce(s)
Orange(s) non traitée(s)
1 pièce(s)
Thym frais
2 branche(s)
Persil frisé
5 branche(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
20 g
Sucre en poudre
3 g
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pistache(s) émondée(s)
80 g
Vin blanc sec
10 cl
Cognac
5 cl
Pour le montage
Beurre doux
100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte (à préparer la veille du montage)
(Pour un moule de 30 cm.)
Prélever les feuilles de thym frais, les hacher finement et réserver les branches pour le fond de veau (gelée).
Préparer la pâte en sablant la farine et le beurre, puis incorporer l'eau, le thym, l'œuf et le sel.
Laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant 24 h.
Prélever les feuilles de thym frais, les hacher finement et réserver les branches pour le fond de veau (gelée).
Préparer la pâte en sablant la farine et le beurre, puis incorporer l'eau, le thym, l'œuf et le sel.
Laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant 24 h.
2. Pour le fond de veau ( à préparer la veille du montage)
Préchauffer le four à 240 °C.
Éplucher les carottes, les échalotes et le céleri branche, puis les tailler en gros dés. Couper la tête d'ail en 2 et préparer le bouquet garni.
Tailler la poitrine de porc en gros dés et l'enfourner avec les os de veau pendant 15 min, jusqu'à obtenir une jolie coloration.
Ajouter tous les légumes taillés en mirepoix (gros dés) et poursuivre la cuisson à 200 °C pendant 10 min.
Débarrasser l'ensemble de la garniture dans une casserole haute. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide et porter à ébullition. Retirer l'écume formée puis ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni. Laisser cuire à frémissements pendant au moins 3 heures en écumant régulièrement.
Filtrer, passer dans un linge étamine puis réserver au frais jusqu'à utilisation.
Éplucher les carottes, les échalotes et le céleri branche, puis les tailler en gros dés. Couper la tête d'ail en 2 et préparer le bouquet garni.
Tailler la poitrine de porc en gros dés et l'enfourner avec les os de veau pendant 15 min, jusqu'à obtenir une jolie coloration.
Ajouter tous les légumes taillés en mirepoix (gros dés) et poursuivre la cuisson à 200 °C pendant 10 min.
Débarrasser l'ensemble de la garniture dans une casserole haute. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide et porter à ébullition. Retirer l'écume formée puis ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni. Laisser cuire à frémissements pendant au moins 3 heures en écumant régulièrement.
Filtrer, passer dans un linge étamine puis réserver au frais jusqu'à utilisation.
3. Pour les rouleaux de volaille (à préparer la veille du montage)
Faire chauffer de l'eau dans un grand récipient pour pocher les rouleaux de volaille.
Laver et éplucher les légumes.
Tailler l'échalote en petits dés.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile puis saisir vivement les trompettes-de-la-mort avec une pincée de sel. A mi-cuisson, ajouter les échalotes ciselées, une noix de beurre et faire légèrement colorer l'ensemble. Déglacer ensuite la poêle avec le fond de veau, laisser réduire puis débarrasser et réserver au frais.
Au hachoir et à l'aide d'une petite grille, hacher les filets de volaille puis les mélanger avec les blancs d’œufs, la crème liquide entière et le vin jaune. Assaisonner le tout de sel fin et de poivre moulu.
Sur un papier film, étaler la mousseline de volaille sur une épaisseur de 5 mm et sur la longueur du moule. Hacher les trompettes, puis étaler très finement la duxelles obtenue sur la farce de volaille.
Tailler les escalopes de foie gras cru en 2 dans la longueur, puis les disposer sur toute la longueur en les accolant. Rouler l'ensemble en serrant bien, puis fermer les extrémités.
Cuire les rouleaux dans l'eau frémissante pendant 30 min, puis les entreposer au congélateur.
Laver et éplucher les légumes.
Tailler l'échalote en petits dés.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile puis saisir vivement les trompettes-de-la-mort avec une pincée de sel. A mi-cuisson, ajouter les échalotes ciselées, une noix de beurre et faire légèrement colorer l'ensemble. Déglacer ensuite la poêle avec le fond de veau, laisser réduire puis débarrasser et réserver au frais.
Au hachoir et à l'aide d'une petite grille, hacher les filets de volaille puis les mélanger avec les blancs d’œufs, la crème liquide entière et le vin jaune. Assaisonner le tout de sel fin et de poivre moulu.
Sur un papier film, étaler la mousseline de volaille sur une épaisseur de 5 mm et sur la longueur du moule. Hacher les trompettes, puis étaler très finement la duxelles obtenue sur la farce de volaille.
Tailler les escalopes de foie gras cru en 2 dans la longueur, puis les disposer sur toute la longueur en les accolant. Rouler l'ensemble en serrant bien, puis fermer les extrémités.
Cuire les rouleaux dans l'eau frémissante pendant 30 min, puis les entreposer au congélateur.
4. Pour la farce (à préparer la veille du montage)
Laver les légumes, les herbes et les fruits.
Prélever le zeste et le jus d'une demi-orange.
Effeuiller les herbes puis les hacher très finement (queue de persil et thym dans le fond de veau).
Parer la viande : retirer le cartilage de la poitrine si nécessaire (parures dans le fond de veau).
Tailler en gros dés la gorge de cochon, le tendron de veau et la poitrine de porc nature et fumée.
Au hachoir et à l'aide de la grosse grille, hacher les viandes ainsi que la moitié des foies de volaille. Peser la farce obtenue puis l'assaisonner de la façon suivante : 1 œuf, 20 g de sel, 8 g de poivre moulu et 3 g de sucre semoule par kilo de viande.
Ajouter ensuite à la farce les herbes hachées, les pistaches, les zestes et le jus d'orange, le vin blanc et le cognac.
Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 h.
Prélever le zeste et le jus d'une demi-orange.
Effeuiller les herbes puis les hacher très finement (queue de persil et thym dans le fond de veau).
Parer la viande : retirer le cartilage de la poitrine si nécessaire (parures dans le fond de veau).
Tailler en gros dés la gorge de cochon, le tendron de veau et la poitrine de porc nature et fumée.
Au hachoir et à l'aide de la grosse grille, hacher les viandes ainsi que la moitié des foies de volaille. Peser la farce obtenue puis l'assaisonner de la façon suivante : 1 œuf, 20 g de sel, 8 g de poivre moulu et 3 g de sucre semoule par kilo de viande.
Ajouter ensuite à la farce les herbes hachées, les pistaches, les zestes et le jus d'orange, le vin blanc et le cognac.
Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 h.
5. Pour le montage du pâté croûte
Préchauffer le four à 240 °C.
Sortir la pâte et la laisser tempérer.
Faire tiédir la gelée.
Amener le beurre à l'état pommade puis en enduire 2 fois le moule à pâté à l'aide d'un pinceau. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis la façonner pour en recouvrir tous les côtés et les bords. Conserver une bande supplémentaire pour recouvrir le moule au terme du montage.
Monter successivement la farce, quelques morceaux de foies de volaille, le rouleau de volaille puis la farce, les foies de volaille et, pour finir, la farce. Au fur et à mesure du montage, veiller à suffisamment tasser l'ensemble pour une bonne cohésion de la farce.
Appliquer un peu d'eau au pinceau sur les bords de la pâte, puis déposer la dernière bande de pâte pour recouvrir le tout. Pincer légèrement au niveau des jointures.
Mélanger les jaunes d'œufs au pinceau et dorer le dessus du pâté croûte puis réaliser 3 cheminées.
Enfourner pendant 15 min à 240 °C, puis durant 25 min à 225 °C, et enfin pendant 40 min à 180 °C.
S'assurer de la cuisson en prélevant la température à cœur par une des cheminées (celle-ci doit être de 72 °C).
Laisser reposer pendant 10 min, puis couler la gelée à travers les cheminées jusqu'à les remplir entièrement. Réitérer l'opération 15 min après, puis réserver au frais.
Réserver la gelée au réfrigérateur et renouveler l'opération le lendemain.
Patienter pendant 3 jours avant de déguster.
Sortir la pâte et la laisser tempérer.
Faire tiédir la gelée.
Amener le beurre à l'état pommade puis en enduire 2 fois le moule à pâté à l'aide d'un pinceau. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis la façonner pour en recouvrir tous les côtés et les bords. Conserver une bande supplémentaire pour recouvrir le moule au terme du montage.
Monter successivement la farce, quelques morceaux de foies de volaille, le rouleau de volaille puis la farce, les foies de volaille et, pour finir, la farce. Au fur et à mesure du montage, veiller à suffisamment tasser l'ensemble pour une bonne cohésion de la farce.
Appliquer un peu d'eau au pinceau sur les bords de la pâte, puis déposer la dernière bande de pâte pour recouvrir le tout. Pincer légèrement au niveau des jointures.
Mélanger les jaunes d'œufs au pinceau et dorer le dessus du pâté croûte puis réaliser 3 cheminées.
Enfourner pendant 15 min à 240 °C, puis durant 25 min à 225 °C, et enfin pendant 40 min à 180 °C.
S'assurer de la cuisson en prélevant la température à cœur par une des cheminées (celle-ci doit être de 72 °C).
Laisser reposer pendant 10 min, puis couler la gelée à travers les cheminées jusqu'à les remplir entièrement. Réitérer l'opération 15 min après, puis réserver au frais.
Réserver la gelée au réfrigérateur et renouveler l'opération le lendemain.
Patienter pendant 3 jours avant de déguster.
Le + du Chef
«Prévoyez 6 feuilles de gélatine pour 2 litres de fond brun si vous ne trouvez pas de pieds de veau. »
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en mirepoix
Comment pocher des œufs
Comment saisir à la poele une viande
Comment abaisser une pâte
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un jus de veau
Comment pocher un pavé de viande à la juste température
Comment hacher au hachoir