langoustines snackées au poivre de timut sur son risotto crémeux à l'encre de seiche et son jus parfumé
sur 50 avis
réalisation d'une entrée avec des crustacés et utilisation des têtes et pinces pour realiser un jus
20min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Riz Arborio - Riso Gallo
450 g
encre de seiche
1 pièce(s)
Poivre de Timut
5 g
Pour le bouillon
Carotte(s)
1 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x)
1 pièce(s)
Céleri(s) branche
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Concentré de tomate
40 g
Vin blanc sec
20 cl
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Beurre doux
50 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préparer les langoustines, séparer la tête du corps, puis décortiquer les queues en enlevant l'intestin.Broyer le poivre de timut a l'aide d'un mortier pour réaliser une poudre.Couper la garniture aromatique(légumes) pour ensuite démarrer le bouillon
2. Pour le bouillon
Mettre l'huile d'olive a chauffer dans une casserole,ajouter la garniture aromatique et les aromates' faire suer l'ensemble sans colaration ajouter les carcasses de langoustines, faire revenir, ajouter le concentre de tomates, puis a la l'aide d'un rouleau a pâtisserie écraser l'ensemble pur extraire le maximum de saveurs.Ajouter le cognac et venir flamber l'ensemble, ajouter le vin blanc, laisser réduire puis ajouter de l'eau ou un bouillon de crustacés.Cuire a couvert pendant environ 30 min puis ensuite passer le tout au chinois en venant pressé encore l'ensemble dans le chinois. Réduire l'ensemble pour obtenir un bouillant nappant et parfumé
3. Démarrer le risoto
Faire suer l'oignon,ajouter le riz puis le nacrer,déglacer au vin blanc, ajouter de l'eau au fur et a mesure ou un bouillon de crustacés, laisser cuire jusqu'a évaporation du liquide, jusqu'a cuisson du riz, environ 18 min.
4. pour la finition
Paner légèrement les queues de langoustines dans le poivre de timut;terminer le risoto en y ajoutant le parmesan et le beurre, rectifier l'assaisonnement puis terminer avec la ciboulette ciselé; snacker rapidement les langoustines dans une poèle chaude avec de l'huile d'olive, faire attention a ne pas trop les cuire.
Le + du Chef
«Réaliser votre propre fumet de poisson, demander a votre poissonnier des arêtes et têtes de poisson, puis congeler le dans des bouteilles puis sorter le quand vous n'avez besoin, cela apportera une valeur ajouter a vos risottos et bouillons »
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