Moelleux de veau au chèvre frais, transparence de Vichy au curcuma, carottes et cive glacées
sur 31 avis
Ballottine de veau farcie de chèvre frais, surmontée d'une fine gelée d'eau de Vichy Célestins au curcuma et au citron jaune, le tout accompagné de biseaux de carottes et de cive cuits à l'eau de Vichy avec un soupçon de sucre et de beurre.
30min
30min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la gelée
Eau de Vichy Célestins
30 cl
Agar Agar
3 g
Basilic
2 branche(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Curcuma en poudre
1 c. à café
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la viande
Escalope(s) de veau
3 pièce(s)
Chèvre(s) frais
150 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Carotte(s)
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
10 g
Beurre doux
20 g
Eau de Vichy Célestins
50 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation de la gelée et du veau
Zester et presser le citron jaune.
Dans une casserole, mettre l'eau de Vichy Célestins, les zestes, la moitié du jus de citron, le basilic, le curcuma et l'agar-agar. Porter à ébullition, puis couler la préparation sur une plaque filmée, sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Laisser prendre, puis tailler des rectangles à l'aide d'un emporte-pièce.
Mettre de l'eau à chauffer à frémissements dans une grande cocotte.
Placer les escalopes de veau entre 2 papiers sulfurisés, puis les battre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir de fines tranches de quelques millimètres d’épaisseur.
Travailler le fromage frais avec le sel et le poivre, puis le disposer dans une poche à douille.
Étaler du film alimentaire sur le plan de travail, puis déposer une fine tranche de veau et l'assaisonner de sel et de poivre. Disposer ensuite le fromage frais à la base. Rouler le tout dans le film en serrant bien, puis sceller les extrémités du rouleau en faisant un nœud avec le film.
Cuire dans l'eau frémissante pendant 10 à 12 min.
Dans une casserole, mettre l'eau de Vichy Célestins, les zestes, la moitié du jus de citron, le basilic, le curcuma et l'agar-agar. Porter à ébullition, puis couler la préparation sur une plaque filmée, sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Laisser prendre, puis tailler des rectangles à l'aide d'un emporte-pièce.
Mettre de l'eau à chauffer à frémissements dans une grande cocotte.
Placer les escalopes de veau entre 2 papiers sulfurisés, puis les battre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir de fines tranches de quelques millimètres d’épaisseur.
Travailler le fromage frais avec le sel et le poivre, puis le disposer dans une poche à douille.
Étaler du film alimentaire sur le plan de travail, puis déposer une fine tranche de veau et l'assaisonner de sel et de poivre. Disposer ensuite le fromage frais à la base. Rouler le tout dans le film en serrant bien, puis sceller les extrémités du rouleau en faisant un nœud avec le film.
Cuire dans l'eau frémissante pendant 10 à 12 min.
2. La préparation de la garniture
Émincer finement les oignons blanc puis émincer la cive (partie verte de l'oignon blanc).
Laver les carottes puis les émincer en biseaux.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement les carottes pendant 2 min. Ajouter le sucre et le beurre, puis mettre de l'eau de Vichy Célestins à hauteur des légumes. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Ajouter alors la cive et rectifier l'assaisonnement.
Laver les carottes puis les émincer en biseaux.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter vivement les carottes pendant 2 min. Ajouter le sucre et le beurre, puis mettre de l'eau de Vichy Célestins à hauteur des légumes. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Ajouter alors la cive et rectifier l'assaisonnement.
3. Le dressage
Retirer le film, puis tailler la viande en biseaux de 3 cm d'épaisseur. Ôter les extrémités, puis tailler les morceaux en grosses tranches biseautées.
Dans une grande assiette, dresser les carottes dans un cercle en inox, puis disposer à côté la ballottine et la surmonter d'un rectangle de gelée citronnée au curcuma.
Dans une grande assiette, dresser les carottes dans un cercle en inox, puis disposer à côté la ballottine et la surmonter d'un rectangle de gelée citronnée au curcuma.
Le + du Chef
«La gelée réalisée sera enrichie par les minéraux de l'eau de Vichy Célestins.»
D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment zester un citron
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser une poche à douille
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment trancher une escalope
Comment réaliser un jus de veau