Pavé de sandre, crème vin blanc et carottes fondantes
sur 37 avis
Un pavé de sandre poêlé, accompagné d'une crème parfumée au vin blanc et de carottes glacées aux baies de Sichuan.
30min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de sandre ( 140g)
4 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Poivre de Sichuan
2 g
Pour la garniture
Carotte(s)
800 g
Beurre doux
20 g
Huile de noisette
1 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sucre en poudre
10 g
Pour la sauce
Vin blanc sec
25 cl
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
- Éplucher et laver les légumes.
2. Pour la sauce
Couper les oignons en fines lamelles (réserver la cive), puis les cuire à feu doux avec une pincée de sel pendant 5 à 6 min. Ajouter ensuite le vin blanc et faire réduire de 3/4. Verser enfin la crème liquide et faire réduire de 1/3.
Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Rectifier l'assaisonnement et réserver.
3. Pour la garniture
Émincer les carottes en fines lamelles biseautées.
Dans un wok, déposer les carottes et mouiller avec de l'eau à mi-hauteur. Ajouter l'huile de noisette, le sucre, le beurre le sel et le poivre, puis cuire jusqu'à évaporation presque complète du liquide.
Dans un wok, déposer les carottes et mouiller avec de l'eau à mi-hauteur. Ajouter l'huile de noisette, le sucre, le beurre le sel et le poivre, puis cuire jusqu'à évaporation presque complète du liquide.
4. Pour le poisson
Désarêter les pavés de sandre, puis les saler et les poivrer.
Dans une poêle chaude, colorer les pavés côté peau pendant 3 min. Verser ensuite un petit verre d'eau et cuire à couvert pendant 4 min.
Dans une poêle chaude, colorer les pavés côté peau pendant 3 min. Verser ensuite un petit verre d'eau et cuire à couvert pendant 4 min.
5. Pour le dressage
Dresser dans l'assiette un fond de carottes, puis déposer un pavé de sandre et l'arroser de sauce vin blanc.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le sandre par un filet de bar ou de saumon. »
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