Filet de rouget rôti, fenouil et pamplemousse
(4 notes)
Un filet de rouget rôti accompagné d'une garniture fondante de fenouil déglacée au jus de pamplemousse.
15min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de rouget (140 g)
4 pièce(s)
Thym frais
6 branche(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Pamplemousse(s) rose(s)
2 pièce(s)
Fenouil(s)
3 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Laver le fenouil.
- Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.
- Laver le fenouil.
- Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.
2. Pour la garniture
Peler les pamplemousses à vif. Récupérer le jus et les segments et réserver.
Tailler finement le fenouil à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faire revenir vivement le fenouil. Ajouter le sel, la gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier et cuire pendant 4 à 5 min. Déglacer ensuite avec le jus de pamplemousse. Poivrer en fin de cuisson.
Tailler finement le fenouil à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faire revenir vivement le fenouil. Ajouter le sel, la gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier et cuire pendant 4 à 5 min. Déglacer ensuite avec le jus de pamplemousse. Poivrer en fin de cuisson.
3. Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C.
Désarêter les filets de rouget, puis les assaisonner de sel et les parsemer de thym.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive à chauffer puis déposer les filets de rouget côté peau. Les cuire jusqu'à ce que la chair commence à blanchir, puis les mettre sur une plaque, peau vers le haut. Ajouter les segments de pamplemousse et enfourner pendant 4 min. Poivrer en fin de cuisson.
Désarêter les filets de rouget, puis les assaisonner de sel et les parsemer de thym.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive à chauffer puis déposer les filets de rouget côté peau. Les cuire jusqu'à ce que la chair commence à blanchir, puis les mettre sur une plaque, peau vers le haut. Ajouter les segments de pamplemousse et enfourner pendant 4 min. Poivrer en fin de cuisson.
4. Pour le dressage
Dans une grande assiette, disposer des segments de pamplemousse en éventail, puis dresser un dôme de fenouil et le surmonter d'un filet de rouget.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire directement les rougets au gril, peau vers le haut : dès que celle-ci commence à "cloquer", retirez les poissons.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment lever des segments d'agrume
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment désâreter un filet de poisson
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
