Rouget entier farci aux champignons, vinaigrette iodée à la coriandre
sur 31 avis
Rouget travaillé entièrement par le ventre, farci d'une duxelles de champignons de Paris, de girolles et de trompettes-de-la-mort, accompagné d'une vinaigrette au jus de coquillages et de coriandre fraîche.
1h
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Rouget(s) (350 g)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Champignon(s) de Paris
300 g
Trompettes de la mort
150 g
Girolle(s)
150 g
Beurre doux
10 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la vinaigrette
Coquillages variés ( coques, moules..)
500 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Vin blanc sec
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Écailler les rougets puis, à l'aide de ciseaux, tailler les nageoires en ne conservant que celle de la queue.
Retirer ensuite les entrailles en pratiquant avec un couteau une incision du haut de la tête à la queue. A l'aide d'un couteau souple filet de sole, longer l'arête centrale des 2 côtés en veillant à ne pas percer le dos du poisson pour qu'il tienne entier. Couper ensuite les extrémités de l'arête avec des ciseaux. Désarêter les filets, puis laver l'intérieur et bien éponger le poisson.
Écailler les rougets puis, à l'aide de ciseaux, tailler les nageoires en ne conservant que celle de la queue.
Retirer ensuite les entrailles en pratiquant avec un couteau une incision du haut de la tête à la queue. A l'aide d'un couteau souple filet de sole, longer l'arête centrale des 2 côtés en veillant à ne pas percer le dos du poisson pour qu'il tienne entier. Couper ensuite les extrémités de l'arête avec des ciseaux. Désarêter les filets, puis laver l'intérieur et bien éponger le poisson.
2. Pour la duxelles
Laver les trompettes et les girolles à l'eau rapidement afin qu'elles ne se gorgent pas d'eau.
Éplucher les champignons de Paris et les tailler en gros quartiers.
Ciseler les échalotes.
Dans une poêle, faire suer les échalotes sans coloration dans un beurre mousseux et ajouter une pincée de sel fin ainsi que les aromates.
Ajouter les champignons et les cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau végétale. Verser ensuite la crème liquide et laisser réduire, puis mixer la préparation. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Farcir les rougets de cette préparation.
Éplucher les champignons de Paris et les tailler en gros quartiers.
Ciseler les échalotes.
Dans une poêle, faire suer les échalotes sans coloration dans un beurre mousseux et ajouter une pincée de sel fin ainsi que les aromates.
Ajouter les champignons et les cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau végétale. Verser ensuite la crème liquide et laisser réduire, puis mixer la préparation. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Farcir les rougets de cette préparation.
3. Pour la vinaigrette
Faire dégorger les coquillages dans de l'eau froide et salée 2 heures à l'avance pour les faire bâiller et faire tomber le sable.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Laver et ciseler la coriandre.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes dans une huile fumante en ajoutant une pincée de sel fin. Ajouter les aromates et les coquillages égouttés, puis déglacer au vin blanc. Couvrir et cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les moules et les coques s'ouvrent.
Filtrer alors le jus et décoquiller les fruits de mer (en garder quelques-uns pour la décoration).
Émulsionner le jus de coquillages avec l'huile d'olive. Ajouter ensuite la coriandre, les moules et les coques.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Laver et ciseler la coriandre.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes dans une huile fumante en ajoutant une pincée de sel fin. Ajouter les aromates et les coquillages égouttés, puis déglacer au vin blanc. Couvrir et cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les moules et les coques s'ouvrent.
Filtrer alors le jus et décoquiller les fruits de mer (en garder quelques-uns pour la décoration).
Émulsionner le jus de coquillages avec l'huile d'olive. Ajouter ensuite la coriandre, les moules et les coques.
4. Pour le dressage
Assaisonner l'intérieur des rougets de sel fin et d'huile d'olive, puis les farcir de duxelles. Mettre le supplément de farce à tiédir dans une casserole.
Placer les rougets entiers sur une plaque à rôtir et les arroser d'un filet d'huile d'olive, puis les enfourner à 210 °C pendant 5 min.
Pour le dressage : sur une assiette plate, dresser le reste de duxelles dans un emporte-pièce rectangulaire, puis disposer le rouget, tête vers la droite et vers le haut. Finir en arrosant le tout de vinaigrette et en décorant avec les coquillages restants.
Placer les rougets entiers sur une plaque à rôtir et les arroser d'un filet d'huile d'olive, puis les enfourner à 210 °C pendant 5 min.
Pour le dressage : sur une assiette plate, dresser le reste de duxelles dans un emporte-pièce rectangulaire, puis disposer le rouget, tête vers la droite et vers le haut. Finir en arrosant le tout de vinaigrette et en décorant avec les coquillages restants.
Le + du Chef
«Pour vérifier la cuisson des rougets, enfoncez dedans un pic en bois : si la chair est fondante et sans résistance, le poisson est cuit. »
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