Terrine de canard, chutney de cerises aux amandes
sur 84 avis
Une terrine au canard servie avec des cerises cuites doucement dans du porto et des morceaux d’amande.
20min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Poitrine de porc
400 g
Filet(s) de canard
2 pièce(s)
Cuisse(s) de canard
2 pièce(s)
Sel fin
15 g
Moulin à poivre
12 tour(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Cognac
5 cl
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Cerise(s)
700 g
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Miel
20 g
Porto rouge
10 cl
Vinaigre de Xérès
2 cl
Amande(s) effilée(s)
30 g
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la terrine
Ôter la couenne et dégraisser partiellement la poitrine de porc, puis la couper en morceaux.
Enlever les aiguillettes des filets de canard et les réserver. Dénerver ensuite les filets et retirer la peau, puis les couper en gros morceaux.
Dénerver enfin les aiguillettes et réserver le tout.
Désosser les cuisses de canard et retirer la peau, puis les dénerver et les couper en gros morceaux.
Eplucher l'échalote et l'ail. Couper l'échalote grossièrement.
Hacher les différents morceaux de viande mêlés aux échalotes et à l'ail dans un hachoir. Réunir ensuite la chair dans un saladier puis la saler (14 g de sel par kilo de viande). Relever le tout avec du poivre du moulin, du poivre vert, les pistaches et enfin le cognac. Bien mélanger (de préférence avec les doigts).
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Avant de passer à la suite, mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole.
Répartir la préparation dans des terrines allant au four, puis les garnir d'une aiguillette de canard au centre et terminer en recouvrant le tout de farce. Verser l'eau bouillante dans un plat creux allant au four puis y disposer les terrines au bain marie.
Enfourner au bain-marie à 160 °C (th. 5-6) pendant 45 min.
Après cuisson, laisser la terrine refroidir à température ambiante en dehors du bain marie, puis la placer au réfrigérateur et la laisser reposer au moins 48 h.
Enlever les aiguillettes des filets de canard et les réserver. Dénerver ensuite les filets et retirer la peau, puis les couper en gros morceaux.
Dénerver enfin les aiguillettes et réserver le tout.
Désosser les cuisses de canard et retirer la peau, puis les dénerver et les couper en gros morceaux.
Eplucher l'échalote et l'ail. Couper l'échalote grossièrement.
Hacher les différents morceaux de viande mêlés aux échalotes et à l'ail dans un hachoir. Réunir ensuite la chair dans un saladier puis la saler (14 g de sel par kilo de viande). Relever le tout avec du poivre du moulin, du poivre vert, les pistaches et enfin le cognac. Bien mélanger (de préférence avec les doigts).
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Avant de passer à la suite, mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole.
Répartir la préparation dans des terrines allant au four, puis les garnir d'une aiguillette de canard au centre et terminer en recouvrant le tout de farce. Verser l'eau bouillante dans un plat creux allant au four puis y disposer les terrines au bain marie.
Enfourner au bain-marie à 160 °C (th. 5-6) pendant 45 min.
Après cuisson, laisser la terrine refroidir à température ambiante en dehors du bain marie, puis la placer au réfrigérateur et la laisser reposer au moins 48 h.
2. Pour le chutney de cerises aux amandes
Dans une poêle sans matière grasse, faire griller les amandes puis les débarrasser.
Ciseler l'oignon rouge en petits cubes. Dénoyauter les cerises puis les couper en 4.
Dans une cocotte, mettre le miel à caraméliser puis faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter les cerises et les enrober de miel, puis déglacer avec le porto. Baisser le feu et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète réduction du liquide. Ajouter alors le vinaigre puis les amandes hors du feu, poivrer. Débarrasser et laisser refroidir.
Servir le chutney avec la terrine tranchée.
Ciseler l'oignon rouge en petits cubes. Dénoyauter les cerises puis les couper en 4.
Dans une cocotte, mettre le miel à caraméliser puis faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter les cerises et les enrober de miel, puis déglacer avec le porto. Baisser le feu et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète réduction du liquide. Ajouter alors le vinaigre puis les amandes hors du feu, poivrer. Débarrasser et laisser refroidir.
Servir le chutney avec la terrine tranchée.
Le + du Chef
«Le chutney peut être préparé à l'avance et conservé environ 4 jours au réfrigérateur.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment parer un filet de canard
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment désosser une cuisse de volaille
Comment hacher au hachoir
