Oeufs cocotte, champignons et viande des Grisons, émulsion à l'huile de truffe noire
sur 65 avis
Des œufs cuits au bain-marie avec une garniture de champignons de Paris, de viande des Grisons et de parmesan, surmontés d'une émulsion au siphon de crème liquide, de bouillon et d'huile de truffe.
20min
3min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Gros sel
100 g
Pour la garniture
Champignon(s) de Paris
5 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
25 g
Viande des Grisons
30 g
Ciboulette
0.3 botte(s)
Graine(s) de courge
20 g
Tranche(s) de pain de campagne
4 pièce(s)
Beurre salé
25 g
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
16 cl
Bouillon de volaille
8 cl
Huile de truffe noire
2 goutte(s)
Pour le reste de la recette
Gros sel
500 g
Fleur de sel
12 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher les champignons, puis les tailler en dés (en brunoise) de 4 mm.
Couper le parmesan et la viande des Grisons en très petits dés.
Ciseler la ciboulette.
Regrouper tous ces ingrédients dans un bol et ajouter les graines de courge.
Toaster les tranches de pain de campagne, puis les beurrer et les tailler en mouillettes.
Couper le parmesan et la viande des Grisons en très petits dés.
Ciseler la ciboulette.
Regrouper tous ces ingrédients dans un bol et ajouter les graines de courge.
Toaster les tranches de pain de campagne, puis les beurrer et les tailler en mouillettes.
2. Pour l'émulsion
Dans le corps du siphon, mélanger la crème liquide avec le bouillon froid et l'huile de truffe noire.
Fermer ensuite le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.
Fermer ensuite le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.
3. Pour les oeufs
Ouvrir les œufs à l'aide d'un toque-œuf ou d'un petit couteau sur la face bombée (la pointe bien en bas).
Vider l’œuf, puis garnir les coquilles avec 1 cuillère à café de mélange aux champignons. Remettre ensuite la moitié du blanc avec le jaune.
Mettre à bouillir une grande quantité d'eau, la saler généreusement et la laisser frémir.
Poser ensuite les œufs dans l'eau en tenant la coquille entre le pouce et l'index, puis cuire pendant 3 min, jusqu'à ce que le blanc coagule autour du jaune.
Vider l’œuf, puis garnir les coquilles avec 1 cuillère à café de mélange aux champignons. Remettre ensuite la moitié du blanc avec le jaune.
Mettre à bouillir une grande quantité d'eau, la saler généreusement et la laisser frémir.
Poser ensuite les œufs dans l'eau en tenant la coquille entre le pouce et l'index, puis cuire pendant 3 min, jusqu'à ce que le blanc coagule autour du jaune.
4. Pour la présentation
Répartir le gros sel dans des assiettes, puis poser les œufs dessus et les assaisonner d'une pincée de fleur de sel. Ajouter ensuite l’émulsion à l'aide du siphon, puis déposer une mouillette sur chaque œuf et servir.
Le + du Chef
«Le sel dans l'eau de cuisson permet d'augmenter la portance et d'éviter aux œufs de couler. Veillez à ne pas trop garnir les œufs : s'ils sont trop lourds, ils couleront...
»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un siphon
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des champignons