Tarte fine de gambas au sirop d'érable, mousseline de panais à la vanille

Name: Tarte fine de gambas au sirop d'érable, mousseline de panais à la vanille
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 10 pièce(s) Feuille(s) de brick; 6 cl Sirop d'érable; 30 g Beurre demi-sel; 3 pièce(s) Panais; 3 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 40 cl Lait 1/2 écrémé; 40 cl Eau; 3 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 20 g Beurre doux; 5 g Gros sel; 18 pièce(s) Gambas surgelée(s); 2 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 30 g Pousse(s) de mizuna

Cuisine Française

sur 1 avis

Une base de feuilles de brick croustillantes, assaisonnée au sirop d'érable sur laquelle sera posé une purée fine de panais et des gambas poêlées.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Feuille(s) de brick

10 pièce(s)

Sirop d'érable

6 cl

Beurre demi-sel

30 g

Pour l'étape 2

Panais

3 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)

3 pièce(s)

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

40 cl

Eau

40 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Beurre doux

20 g

Gros sel

5 g

Pour l'étape 3

Gambas surgelée(s)

18 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Pousse(s) de mizuna

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour la réalisation de la tarte fine

Préchauffer le four à 180 °C(Th.6).

Faire fondre le beurre et le sirop d'érable dans une casserole. Bien mélanger et à l'aide d'un pinceau badigeonner le recto d'une feuille de brick. La retourner et badigeonner le verso. Disposer sur la première feuille une deuxième feuille de brick et la badigeonner du mélange beurre et sirop d'érable à nouveau. Renouveler l'opération jusqu'à obtenir une base de 5 feuilles de brick. Tailler 6 cercles à l'aide d'un emporte-pièce. Disposer les bases de tartes entre deux plaques.
Enfourner et cuire 7 à 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée.
Une fois cuites, laisser refroidir puis les laisser dans un endroit sec afin qu'elles restent croustillantes.

2. Pour le panais

A l'aide d'un économe, éplucher le panais, le tailler en cubes de 2cm (mirepoix). Éplucher si besoin les oignons nouveaux et les tailler très finement en lamelles. Fendre la gousse de vanille, la gratter et réserver sur le coté les graines de vanille. Dans une casserole à feu moyen, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons nouveaux en ajoutant une pincée de sel. Cuire 2 minutes, rajouter les panais et la gousse de vanille grattée. Mouiller à hauteur avec le lait et l'eau.Cuire à petit frémissement pendant 10 à 15 minutes. Une fois le panais bien cuit, égoutter le. Mixer au blender en ajoutant les graines de vanille. Une fois mixé, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.

3. Pour les gambas

Décortiquer les gambas en prenant soin de laisser le dernier anneau et la queue. Inciser ensuite le dos afin de retirer le boyau. Les assaisonner de sel. Dans une poêle bien chaude les saisir à l'huile d'olive une minute de chaque côté. Ajouter ensuite une pincée de piment d'Espelette.

4. Pour le montage

Disposer au centre d'une assiette ronde la base de tarte fine au sirop d'érable, ajouter à l'aide d'un emporte-pièce de diamètre inférieur à celui de la tarte une couche de 2 cm d'épaisseur de purée de panais et terminer en disposant 3 gambas en volume. Ajouter quelques feuilles de mizuna entre les gambas pour apporter un côté frais et légèrement poivré. Servir directement.