Cabillaud poché à la citronnelle, râpé de vitelottes, vierge citron vert-gingembre
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Dos de cabillaud cuit dans un lait parfumé à la citronnelle, accompagné de galettes de pommes de terre violettes croustillantes et d'une sauce fraîcheur au citron vert relevée au gingembre.
25min
20min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
50 cl
Gros sel
5 g
Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre Vitelotte
800 g
Huile d'arachide
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour l'étape 3
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Gingembre frais
20 g
Huile d'olive
6 cl
Vinaigre de riz
2 cl
Ciboulette
1 botte(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
A l'aide d'une pince, enlever les arêtes des pavés de cabillaud.
Tailler la citronnelle en tronçons de 2 cm.
Porter à ébullition le lait, l'eau, la citronnelle et le gros sel. Plonger ensuite les pavés de cabillaud dans le liquide. A la reprise de l'ébullition, attendre 2 à 3 min et éteindre le feu. Terminer la cuisson à couvert afin de garder le cabillaud tendre et nacré.
Tailler la citronnelle en tronçons de 2 cm.
Porter à ébullition le lait, l'eau, la citronnelle et le gros sel. Plonger ensuite les pavés de cabillaud dans le liquide. A la reprise de l'ébullition, attendre 2 à 3 min et éteindre le feu. Terminer la cuisson à couvert afin de garder le cabillaud tendre et nacré.
2. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les râper à l'aide d'une râpe à légumes, puis les mélanger avec le sel fin. Façonner ensuite des galettes.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'arachide et cuire les galettes à feu doux pendant 5 min de chaque côté pour obtenir une légère coloration.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'arachide et cuire les galettes à feu doux pendant 5 min de chaque côté pour obtenir une légère coloration.
3. Pour la sauce
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Laver et ciseler la ciboulette.
Éplucher le citron vert à l'aide d'un filet de sole, puis récupérer la chair (les suprêmes) et la tailler en dés.
Éplucher le gingembre.
Dans un bol, mélanger l'oignon rouge, la ciboulette et le citron, puis râper le gingembre au-dessus. Ajouter ensuite l'huile d'olive et le vinaigre de riz.
Disposer les galettes dans les assiettes et dresser les dos de cabillaud par-dessus. Finir par une pincée de fleur de sel et un cordon de sauce vierge.
Éplucher le citron vert à l'aide d'un filet de sole, puis récupérer la chair (les suprêmes) et la tailler en dés.
Éplucher le gingembre.
Dans un bol, mélanger l'oignon rouge, la ciboulette et le citron, puis râper le gingembre au-dessus. Ajouter ensuite l'huile d'olive et le vinaigre de riz.
Disposer les galettes dans les assiettes et dresser les dos de cabillaud par-dessus. Finir par une pincée de fleur de sel et un cordon de sauce vierge.
Le + du Chef
«Il est important de ne pas rincer les pommes de terre une fois râpées car vous risqueriez de perdre l'amidon qui assure le liant sur les galettes.»
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