Pavé de cabillaud poêlé, mousseline sèche de potiron et mousse de lait vanillée au gingembre
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(16 notes)
Un pavé de cabillaud poêlé pour obtenir une peau bien croustillante, accompagné d'une mousse de lait gingembre vanillée au siphon et d'une fine purée de potiron.
20min
35min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Pour la garniture
Potiron
800 g
Huile d'olive
5 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour le siphon
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
40 cl
Gingembre frais
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la mousseline
Préchauffer le four à 200 °C (th. 67).
Éplucher le potiron puis le couper en petits morceaux (brunoise).
Peler l'oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le potiron et le cuire à feu doux et à couvert pendant une trentaine de minutes en vérifiant qu'il y ait assez d'humidité.
Mixer ensuite le potiron au blender, puis rectifier l'assaisonnement.
Éplucher le potiron puis le couper en petits morceaux (brunoise).
Peler l'oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le potiron et le cuire à feu doux et à couvert pendant une trentaine de minutes en vérifiant qu'il y ait assez d'humidité.
Mixer ensuite le potiron au blender, puis rectifier l'assaisonnement.
2. La préparation du siphon
Éplucher le gingembre et le râper. Disposer la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec le gingembre râpé et la vanille fendue en 2, puis laisser infuser. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, puis filtrer et laisser refroidir.
Mettre la préparation dans un siphon, ajouter le gaz et secouer.
Faire bouillir le lait avec le gingembre râpé et la vanille fendue en 2, puis laisser infuser. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, puis filtrer et laisser refroidir.
Mettre la préparation dans un siphon, ajouter le gaz et secouer.
3. La cuisson du cabillaud et le dressage
Mettre la poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive, puis saisir les filets de cabillaud côté peau. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis les déposer sur une feuille de cuisson et finir de les cuire au four pendant 6 min (il est aussi possible de poursuivre la cuisson dans la poêle en laissant les filets au maximum côté peau pour que celle-ci soit croustillante).
Dresser le cabillaud sur une assiette plate avec l'écume de gingembre et présenter la mousseline en verrine.
Dresser le cabillaud sur une assiette plate avec l'écume de gingembre et présenter la mousseline en verrine.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de siphon, faites mousser le lait à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender.»
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