Filet de daurade rôti, lentilles aux châtaignes, émulsion de foie gras
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(7 notes)
Filet de daurade roulé avec du magret de canard fumé cuit au four, accompagné de lentilles relevées à la ciboulette et de dés de châtaignes, le tout servi avec une émulsion de foie gras réalisée au siphon.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Tranche(s) de magret de canard fumé
18 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour les légumes
Lentilles cuisinées
800 g
Ciboulette
1 botte(s)
Châtaigne(s) cuite(s)
120 g
Vinaigre de Xérès
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Foie(s) gras de canard cru(s)
100 g
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
15 cl
Bouillon de volaille
5 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Désarêter les filets de daurade et retirer la peau à l'aide d'un filet de sole. Assaisonner légèrement la chair et disposer les tranches de magret de canard fumé dessus. Rouler et maintenir l'ensemble à l'aide d'un pic en bois.
Disposer les filets roulés sur une plaque allant au four avec un peu d'huile d'olive, puis enfourner à 180 °C pendant environ 6 min.
Désarêter les filets de daurade et retirer la peau à l'aide d'un filet de sole. Assaisonner légèrement la chair et disposer les tranches de magret de canard fumé dessus. Rouler et maintenir l'ensemble à l'aide d'un pic en bois.
Disposer les filets roulés sur une plaque allant au four avec un peu d'huile d'olive, puis enfourner à 180 °C pendant environ 6 min.
2. Pour la garniture
Laver la ciboulette et la ciseler finement.
Tailler les châtaignes en dés.
Dans une casserole chauffer à feux doux les lentilles.
Terminer par la ciboulette, les châtaignes et le vinaigre de Xérès. Rectifier l'assaisonnement.
Tailler les châtaignes en dés.
Dans une casserole chauffer à feux doux les lentilles.
Terminer par la ciboulette, les châtaignes et le vinaigre de Xérès. Rectifier l'assaisonnement.
3. Pour l'émulsion
Tailler le foie gras en dés. Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une poêle chaude, colorer vivement le foie gras, rajouter les échalotes puis diminuer l'intensité du feu et cuire pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon et la crème, puis faire bouillir à couvert pendant environ 5 min. Mixer ensuite le tout dans un blender, puis saler et poivrer.
Filtrer dans un chinois fin, puis verser dans un siphon. Injecter le gaz et secouer le siphon pour mélanger le tout.
Dans une assiette disposer le filet de daurade et les lentilles servies dans une mini-cocotte avec une pointe d'émulsion de foie gras sur le dessus.
Dans une poêle chaude, colorer vivement le foie gras, rajouter les échalotes puis diminuer l'intensité du feu et cuire pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon et la crème, puis faire bouillir à couvert pendant environ 5 min. Mixer ensuite le tout dans un blender, puis saler et poivrer.
Filtrer dans un chinois fin, puis verser dans un siphon. Injecter le gaz et secouer le siphon pour mélanger le tout.
Dans une assiette disposer le filet de daurade et les lentilles servies dans une mini-cocotte avec une pointe d'émulsion de foie gras sur le dessus.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez très bien accompagner cette recette avec la base de l'émulsion de foie gras comme sauce.»
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