Pigeonneau en deux services et son cigare de foies confits, chutney de coings sur son palet de pain d’épice, jus corsé au cacao
sur 20 avis
Suprême de pigeon rôti aux épices, aile et cuisse confites, mousse de foies de pigeon dans une feuille de brick, le tout accompagné d'un chutney de coings au curry et d'une sauce vin rouge au chocolat.
50min
35min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pigeon(s) de 450 g
3 pièce(s)
Graisse de canard
150 g
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Mélange 5 épices
5 g
Miel
50 g
Sauce Soja
1 cl
Sauce huître
1 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la farce
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin rouge
2 cl
Cognac
1 cl
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Crème liquide entière
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Mélange 5 épices
1 c. à café
Beurre doux
25 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Feuille(s) de brick
3 pièce(s)
Pour la garniture
Huile d'olive
6 cl
Coing(s)
2 pièce(s)
Curcuma en poudre
2 g
Curry doux
2 g
Vinaigre de Xérès
5 cl
Pour la sauce
Eau
5 cl
Miel
70 g
Tranche(s) de pain d'épices
12 pièce(s)
Vin rouge
20 cl
Chocolat noir
20 g
Beurre doux
20 g
Sel fin
2 pincée(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Eau
40 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Habiller les pigeons. Retirer les foies, les ailes et les cuisses, puis les filets.
Concasser grossièrement les carcasses.
Dans une casserole, confire les ailes et les cuisses dans la graisse de canard à 80 °C pendant 1 h.
Réaliser le laquage : mélanger les 5 épices, le miel, la sauce soja, la sauce huître et le bâton de citronnelle préalablement haché. A l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite les flancs de pigeon et les réserver au frais.
Habiller les pigeons. Retirer les foies, les ailes et les cuisses, puis les filets.
Concasser grossièrement les carcasses.
Dans une casserole, confire les ailes et les cuisses dans la graisse de canard à 80 °C pendant 1 h.
Réaliser le laquage : mélanger les 5 épices, le miel, la sauce soja, la sauce huître et le bâton de citronnelle préalablement haché. A l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite les flancs de pigeon et les réserver au frais.
2. Pour la farce
Éplucher l'échalote, l'ail (retirer le germe). Ciseler finement.
Faire fondre le beurre dans une casserole puis faire suer l’échalote ciselée et l'ail. Ajouter une pincée de sel et mélanger, puis ajouter les foies de pigeon et les saisir. Déglacer ensuite au cognac et au vin rouge, puis laisser mijoter pendant 10 min.
Passer la farce au mixeur et corriger l'assaisonnement avec le sel fin, le poivre, les 5 épices et la crème. Débarrasser ensuite dans une poche.
Tailler les feuilles de brick en 2, puis déposer la farce dessus dans le sens de la longueur en laissant 1 cm de chaque côté. Rabattre ensuite les côtés et rouler la feuille en la maintenant bien serrée. A l'aide d'un pinceau, passer de la dorure (œuf battu) sur l’extrémité du rouleau afin de le maintenir collé. Réserver ensuite au congélateur pendant 15 min.
Dans une poêle chaude, frire les rouleaux dans l'huile d'olive jusqu’à obtention d'une jolie coloration. Réserver ensuite les rouleaux dans un plat muni d'un papier absorbant.
Faire fondre le beurre dans une casserole puis faire suer l’échalote ciselée et l'ail. Ajouter une pincée de sel et mélanger, puis ajouter les foies de pigeon et les saisir. Déglacer ensuite au cognac et au vin rouge, puis laisser mijoter pendant 10 min.
Passer la farce au mixeur et corriger l'assaisonnement avec le sel fin, le poivre, les 5 épices et la crème. Débarrasser ensuite dans une poche.
Tailler les feuilles de brick en 2, puis déposer la farce dessus dans le sens de la longueur en laissant 1 cm de chaque côté. Rabattre ensuite les côtés et rouler la feuille en la maintenant bien serrée. A l'aide d'un pinceau, passer de la dorure (œuf battu) sur l’extrémité du rouleau afin de le maintenir collé. Réserver ensuite au congélateur pendant 15 min.
Dans une poêle chaude, frire les rouleaux dans l'huile d'olive jusqu’à obtention d'une jolie coloration. Réserver ensuite les rouleaux dans un plat muni d'un papier absorbant.
3. Pour la garniture
Éplucher les coings et les tailler en brunoise (petits dés réguliers).
Dans un sautoir, mettre le miel, le vinaigre de Xérès, le curcuma, le curry et l'eau, puis porter le tout à ébullition. Ajouter ensuite les coings et les cuire à couvert pendant 10 min, puis les réserver au chaud.
Tailler les tranches de pain d'épice à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans un sautoir, mettre le miel, le vinaigre de Xérès, le curcuma, le curry et l'eau, puis porter le tout à ébullition. Ajouter ensuite les coings et les cuire à couvert pendant 10 min, puis les réserver au chaud.
Tailler les tranches de pain d'épice à l'aide d'un emporte-pièce.
4. Pour la sauce
Faire chauffer le beurre dans une casserole et faire suer l’échalote ciselée (coupée finement), puis la carotte coupée en mirepoix (petits cubes). Ajouter ensuite les carcasses de pigeon et laisser brunir tout en remuant.
Déglacer avec le vin rouge et porter à ébullition pendant 2 min. Recouvrir ensuite d'eau et laisser mijoter pendant 35 min.
Passer la sauce au chinois, puis ajouter le chocolat pour l'épaissir. Corriger l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre.
Déglacer avec le vin rouge et porter à ébullition pendant 2 min. Recouvrir ensuite d'eau et laisser mijoter pendant 35 min.
Passer la sauce au chinois, puis ajouter le chocolat pour l'épaissir. Corriger l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre.
5. Pour le service
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, marquer en cuisson les suprêmes de pigeon, d'abord côté peau, puis coté chair. Les débarrasser ensuite sur la plaque avec les rouleaux et finir la cuisson au four à 180 °C pendant 6 min.
Dans la même poêle, saisir les palets de pain d'épice pendant 1 min de chaque côté.
Dans une assiette, déposer 2 palets de pain d'épice garnis de chutney de coings. Dresser sur l'un le suprême de pigeon et sur l'autre les manchons confits. Napper le tout de sauce, puis poser en biais le rouleau de foies confits.
Servir aussitôt.
Dans la même poêle, saisir les palets de pain d'épice pendant 1 min de chaque côté.
Dans une assiette, déposer 2 palets de pain d'épice garnis de chutney de coings. Dresser sur l'un le suprême de pigeon et sur l'autre les manchons confits. Napper le tout de sauce, puis poser en biais le rouleau de foies confits.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Si les pigeons ont été vidés, vous pouvez remplacer les foies par des foies de volaille. »
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en mirepoix
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment plier des feuilles de brick
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment habiller une volaille