Tartare de thon rouge, croquant de légumes, vinaigrette vanille et citron vert
sur 33 avis
Ce tartare de thon rouge est assaisonné d'une vinaigrette vanille et citron vert. Il est accompagné d'un tartare de légumes et fruits frais.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Thon rouge
400 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Estragon
1 botte(s)
Pastèque(s)
200 g
Tomate(s) ananas
2 pièce(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)
200 g
Gros sel
10 g
Pour la garniture
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la vinaigrette
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Miel
20 g
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Sucre en poudre
50 g
Graines de sésame blanches
20 g
Réduction de vinaigre Balsamique
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Tailler le pavé de thon rouge en tranches de 0,5 cm, puis en bâtonnets et pour finir en cubes. Réserver au frais.
Ciseler les échalotes en petits dés.
Laver et ciseler l'estragon.
Torréfier les pignons de pin.
Ciseler les échalotes en petits dés.
Laver et ciseler l'estragon.
Torréfier les pignons de pin.
2. Pour la garniture
Écosser les petits pois puis les cuire dans une eau bouillante et bien salée. Une fois les petits pois croquants, stopper leur cuisson en les plongeant dans une eau tempérée.
Éplucher les tomates à l'aide d'un pèle-tomate, les épépiner puis les tailler en lamelles et en petits dés.
Éplucher la pastèque au couteau et la tailler en tranches, en lamelles puis en cubes. Réserver.
Éplucher les tomates à l'aide d'un pèle-tomate, les épépiner puis les tailler en lamelles et en petits dés.
Éplucher la pastèque au couteau et la tailler en tranches, en lamelles puis en cubes. Réserver.
3. Pour la vinaigrette
Zester le citron vert et le presser. Ajouter le sel, le piment d'Espelette, le miel et l'huile d'olive, la gousse de vanille grattée et le vinaigre balsamique, puis réserver.
4. Pour la tuile
Faire fondre le sucre dans une poêle et le cuire jusqu'à obtenir une coloration rousse, puis ajouter les graines de sésame et bien les enrober de caramel. Les débarrasser ensuite sur un papier cuisson. Lorsqu'elles sont froides, les casser en gros morceaux.
5. Pour le dressage
Mélanger au dernier moment le tartare de thon, l'échalote, l'estragon et les pignons de pin, puis assaisonner le tout de quelques cuillerées de vinaigrette.
Mélanger de même les légumes et les assaisonner de vinaigrette citron vert-vanille.
A l'aide d'un cercle, garnir de légumes 1/3 de l'assiette, puis dresser le tartare de thon dessus sans le presser. Décorer de quelques gouttes de balsamique réduit et poser par-dessus des brisures de tuile au sésame.
Mélanger de même les légumes et les assaisonner de vinaigrette citron vert-vanille.
A l'aide d'un cercle, garnir de légumes 1/3 de l'assiette, puis dresser le tartare de thon dessus sans le presser. Décorer de quelques gouttes de balsamique réduit et poser par-dessus des brisures de tuile au sésame.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire le poisson grâce à l'acidité de la vinaigrette en l'assaisonnent 10 min à l'avance, contrairement au tartare qui s'assaisonne au dernier moment pour ne pas cuire le poisson.»
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