Tartare de daurade pomme et tomates, croquant de fenouil
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(5 notes)
Un tartare de chair de daurade crue garni de dés de tomates confites et de pommes, surmonté d'un râpe de fenouil.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite
6 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Pomme(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Huile d'olive
3 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Pomme(s)
2 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le tartare de daurade
Désarêter les filets de daurade et retirer la peau. Couper ensuite la chair du poisson en petits dés.
Récupérer le jus des citrons. Éplucher les oignons rouges et les ciseler en petits dés. Ciseler la ciboulette. Tailler des petits dés de pétale de tomates confites.Laver la pomme et la couper en très petits dés.
Dans un bol, mélanger la daurade, l'oignon rouge, les dés de tomates confites et de pomme, la ciboulette, le jus des citrons, le piment d'Espelette, la fleur de sel et l'huile d'olive. Réserver ensuite au frais.
Récupérer le jus des citrons. Éplucher les oignons rouges et les ciseler en petits dés. Ciseler la ciboulette. Tailler des petits dés de pétale de tomates confites.Laver la pomme et la couper en très petits dés.
Dans un bol, mélanger la daurade, l'oignon rouge, les dés de tomates confites et de pomme, la ciboulette, le jus des citrons, le piment d'Espelette, la fleur de sel et l'huile d'olive. Réserver ensuite au frais.
2. Pour la garniture
Laver les pommes et les fenouils. Émincer très finement les fenouils à l'aide d'une mandoline. Tailler des tranches de pommes avec la peau, puis les retailler en bâtonnets.
Mélanger l'ensemble dans un bol avec un filet d'huile d'olive, une pincée de sel, les zestes et le jus des citrons verts.
Dresser dans un cercle en inox, le tartare de daurade, puis dessus les bâtonnets de pommes, les assaisonner de vinaigrette.
Mélanger l'ensemble dans un bol avec un filet d'huile d'olive, une pincée de sel, les zestes et le jus des citrons verts.
Dresser dans un cercle en inox, le tartare de daurade, puis dessus les bâtonnets de pommes, les assaisonner de vinaigrette.
Le + du Chef
«Pour éviter que les pommes ne s'oxyde, versez dessus un peu de jus de citron, elles resteront bien blanche dans le tartare.»
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