Pavé de saumon cuit à l'unilatérale, écrasée de pommes de terre et céleri
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(70 notes)
Un pavé de saumon mi-cuit saisi à haute température puis cuit tout doucement, servi avec une purée onctueuse à base de pommes de terre et de céleri-rave.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)6 pièce(s)
Huile d'olive3 cl
Sel fin3 pincée(s)
Piment d'Espelette3 pincée(s)
Pour la garniture
Céleri(s) rave1 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse400 g
Beurre doux40 g
Lait 1/2 écrémé20 cl
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre3 tour(s)
Gros sel20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la purée
Laver et peler le céleri, puis le tailler en petits dés. Peler les pommes de terre et les couper également en petits dés, puis les rincer.
Mettre le céleri et les pommes de terre dans une casserole avec le lait et rajouter de l'eau à hauteur. Ajouter 10 g de gros sel et cuire pendant environ 10 min. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance.
Égoutter les légumes, puis les écraser à la fourchette ou au fouet. Ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement. Ajouter un peu de jus de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture onctueuse.
Mettre le céleri et les pommes de terre dans une casserole avec le lait et rajouter de l'eau à hauteur. Ajouter 10 g de gros sel et cuire pendant environ 10 min. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance.
Égoutter les légumes, puis les écraser à la fourchette ou au fouet. Ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement. Ajouter un peu de jus de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture onctueuse.
2. Pour le saumon
Enlever les arêtes des filets de saumon et les assaisonner de sel fin.
Les déposer côté peau dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un filet d'huile d'olive et les cuire à feu vif durant 1 min. Baisser ensuite le feu et cuire doucement (toujours côté peau) pendant 5 min.
Lorsque le saumon est cuit à moitié, l'assaisonner de piment d'Espelette et stopper la cuisson.
Sur une assiette plate, dresser la purée puis déposer le saumon mi-cuit dessus.
Les déposer côté peau dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un filet d'huile d'olive et les cuire à feu vif durant 1 min. Baisser ensuite le feu et cuire doucement (toujours côté peau) pendant 5 min.
Lorsque le saumon est cuit à moitié, l'assaisonner de piment d'Espelette et stopper la cuisson.
Sur une assiette plate, dresser la purée puis déposer le saumon mi-cuit dessus.
Le + du Chef
«Utilisez de préférence des pavés de saumon avec la peau et les écailles : celles-ci protégeront la chair lors de la cuisson et vous pourrez ainsi réaliser un véritable saumon à l'unilatérale, avec un dégradé de textures.»
Les techniques associées
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