Salade de calamars aux agrumes et réduction pimentée au vin blanc
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(15 notes)
Une salade de calamars au citron et à l'orange, à la roquette et aux tomates cerises, servie avec une réduction de vin blanc au piment.
25min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Petit(s) Calamar(s)1000 g
Gousse(s) d'ail2 pièce(s)
Huile de tournesol3 cl
Fleur de sel3 pincée(s)
Moulin à poivre3 tour(s)
Pour les légumes
Roquette3 botte(s)
Huile d'olive3 cl
Orange(s)2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Echalote(s)1 pièce(s)
Fleur de sel3 pincée(s)
Tomate(s) cerise(s) branchée(s)200 g
Pour la sauce
Vin blanc sec5 cl
Piment(s) rouge(s)1 pièce(s)
Coriandre fraîche0.5 botte(s)
Menthe fraîche0.5 botte(s)
Huile d'olive5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la préparation
Prendre les calamars et séparer la tête des tentacules. Rincer les morceaux de calamars à l'eau froide pour enlever le sable éventuel. Couper la tête de chaque calamar en anneaux de 2 cm d'épaisseur.
Rincer les tentacules et sécher toute la préparation obtenue.
Éplucher l'ail et l'échalote, puis les hacher finement. Effeuiller la menthe et la coriandre et les hacher grossièrement. Émincer finement le piment.
Peler à vif l'orange et le citron, retirer le centre, puis séparer les quartiers et les mettre de côté.
Laver la roquette et l’essorer. Laver les tomates cerises et les couper en 2.
Rincer les tentacules et sécher toute la préparation obtenue.
Éplucher l'ail et l'échalote, puis les hacher finement. Effeuiller la menthe et la coriandre et les hacher grossièrement. Émincer finement le piment.
Peler à vif l'orange et le citron, retirer le centre, puis séparer les quartiers et les mettre de côté.
Laver la roquette et l’essorer. Laver les tomates cerises et les couper en 2.
2. Pour la cuisson
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile, saisir les calamars préalablement assaisonnés de sel et de poivre. Cuire pendant 1 min, jusqu'à ce que les anneaux de calamars soient bien dorés.
Hors du feu, ajouter l'ail et l'échalote hachés. Bien mélanger, puis retirer le tout de la poêle.
Déglacer la poêle au vin blanc et faire réduire de moitié, puis ajouter l'huile d'olive, le piment ciselé et les herbes.
Hors du feu, ajouter l'ail et l'échalote hachés. Bien mélanger, puis retirer le tout de la poêle.
Déglacer la poêle au vin blanc et faire réduire de moitié, puis ajouter l'huile d'olive, le piment ciselé et les herbes.
3. Pour le dressage
Dresser la salade ainsi que les tomates cerises assaisonnées avec la moitié de la réduction de vin blanc. Ajouter les quartiers de fruits et napper le tout de sauce. Corriger l'assaisonnement si nécessaire.
Disposer les anneaux de calamars sur le dessus et terminer par un filet de sauce sur les calamars et autour de l'assiette.
Disposer les anneaux de calamars sur le dessus et terminer par un filet de sauce sur les calamars et autour de l'assiette.
Le + du Chef
«Assurez-vous que les calamars sont bien secs au moment de la cuisson de manière à ce qu'ils ne cuisent pas dans l'eau qu'ils libèrent et ne deviennent pas caoutchouteux.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment préparer des calamars
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
